闲情偶寄 · 饮馔部 · 蔬食第一 · 笋

论lùn蔬shū食shí之zhī美měi者zhě，曰yuē清qīng、曰yuē洁jié、曰yuē芳fāng馥fù、曰yuē松sōng脆cuì而ér已yǐ矣yǐ，不bù知zhī其qí至zhì美měi所suǒ在zài、能néng居jū肉ròu食shí之zhī上shàng者zhě只zhī在zài一yī字zì之zhī鲜xiān。《记jì》曰yuē“甘gān受shòu和hé，白bái受shòu采cǎi”，鲜xiān即jí甘gān之zhī所suǒ从cóng出chū也yě。此cǐ种zhǒng供gōng奉fèng，惟wéi山shān僧sēng野yě老lǎo躬gōng治zhì园yuán圃pǔ者zhě得dé以yǐ有yǒu之zhī，城chéng市shì之zhī人rén向xiàng卖mài菜cài佣yōng求活huó者zhě不bù得dé与yǔ焉yān。然rán他tā种zhǒng蔬shū食shí，不bù论lùn城chéng市shì山shān林lín，凡fán宅zhái旁páng有yǒu圃pǔ者zhě，旋xuán摘zhāi旋xuán烹pēng，亦yì能néng时shí有yǒu其qí乐lè。至zhì于yú笋sǔn之zhī一yī物wù，则zé断duàn断duàn宜yí在zài山shān林lín，城chéng市shì所suǒ产chǎn者zhě任rèn尔ěr芳fāng鲜xiān，终zhōng是shì笋sǔn之zhī剩shèng义yì。此cǐ蔬shū食shí中zhōng第dì一yī品pǐn也yě，肥féi羊yáng嫩nèn豕shǐ何hé足zú比bǐ肩jiān！但dàn将jiāng笋sǔn肉ròu齐qí烹pēng，合hé盛shèng一yī簋guǐ，人rén止zhǐ食shí笋sǔn而ér遗yí肉ròu，则zé肉ròu为wéi鱼yú而ér笋sǔn为wéi熊xióng掌zhǎng可kě知zhī矣yǐ。购gòu于yú市shì者zhě且qiě然rán，况kuàng山shān中zhōng之zhī旋xuán掘jué者zhě乎hū？

食shí笋sǔn之zhī法fǎ多duō端duān，不bù能néng悉xī纪jì，请qǐng以yǐ两liǎng言yán概gài之zhī，曰yuē：“素sù宜yí白bái水shuǐ，荤hūn用yòng肥féi猪zhū。”茹rú斋zhāi者zhě食shí笋sǔn，若ruò以yǐ他tā物wù伴bàn之zhī、香xiāng油yóu和hé之zhī，则zé陈chén味wèi夺duó鲜xiān而ér笋sǔn之zhī真zhēn趣qù没méi矣yǐ。白bái煮zhǔ俟sì熟shú，略加jiā酱jiàng油yóu，从cóng来lái至zhì美měi之zhī物wù皆jiē利lì于yú孤gū行háng，此cǐ类lèi是shì也yě。以yǐ之zhī伴bàn荤hūn，则zé牛niú羊yáng鸡jī鸭yā等děng物wù皆jiē非fēi所suǒ宜yí，独dú宜yí于yú豕shǐ，又yòu独dú宜yí于yú肥féi。肥féi非fēi欲yù其qí腻nì也yě，肉ròu之zhī肥féi者zhě能néng甘gān，甘gān味wèi入rù笋sǔn，则zé不bù见jiàn其qí甘gān，但dàn觉jué其qí鲜xiān之zhī至zhì也yě。烹pēng之zhī既jì熟shú，肥féi肉ròu尽jìn当dāng去qù之zhī，即jí汁zhī亦yì不bù宜yí多duō存cún，存cún其qí半bàn而ér益yì以yǐ清qīng汤tāng，调tiáo和hé之zhī物wù惟wéi醋cù与yǔ酒：此cǐ制zhì荤hūn笋sǔn之zhī大dà凡fán也yě。

笋sǔn之zhī为wéi物wù，不bù止zhǐ孤gū行háng并bìng用yòng各gè见jiàn其qí美měi，凡fán食shí物wù中zhōng无wú论lùn荤hūn素sù皆jiē当dāng用yòng作zuò调tiáo和hé。菜cài中zhōng之zhī笋sǔn与yǔ药yào中zhōng之zhī甘gān草cǎo同tóng是shì必bì需xū之zhī物wù，有yǒu此cǐ则zé诸zhū味wèi皆jiē鲜xiān，但dàn不bù当dāng用yòng其qí渣zhā滓zǐ，而ér用yòng其qí精jīng液yè。庖páo人rén之zhī善shàn治zhì具jù者zhě，凡fán有yǒu焯zhuō笋sǔn之zhī汤tāng悉xī留不bù去qù，每měi作zuò一yī馔zhuàn必bì以yǐ和hé之zhī，食shí者zhě但dàn知zhī他tā物wù之zhī鲜xiān，而ér不bù知zhī有yǒu所suǒ以yǐ鲜xiān之zhī者zhě在zài也yě。

《本běn草cǎo》中zhōng所suǒ载zǎi诸zhū食shí物wù，益yì人rén者zhě不bù尽jìn可kě口kǒu，可kě口kǒu者zhě未wèi必bì益yì人rén，求能néng两liǎng擅shàn其qí长cháng者zhě，莫mò过guò于yú此cǐ。东dōng坡pō云yún：“宁níng可kě食shí无wú肉ròu，不bù可kě居jū无wú竹zhú。无wú肉ròu令líng人rén瘦shòu，无wú竹zhú令líng人rén俗sú。”不bù知zhī能néng医yī俗sú者zhě亦yì能néng医yī瘦shòu，但dàn有yǒu已yǐ成chéng竹zhú、未wèi成chéng竹zhú之zhī分fēn耳ěr。