随园食单 · 茶酒单

七qī碗wǎn生shēng风fēng，一yī杯bēi忘wàng世shì，非fēi饮yǐn用yòng六liù清qīng不bù可kě。作zuò《茶chá酒单dān》。

【茶chá】

欲yù治zhì好hǎo茶chá，先xiān藏cáng好hǎo水shuǐ。水shuǐ求中zhōng泠líng、惠huì泉quán。人rén家jiā中zhōng何hé能néng置zhì驿yì而ér办bàn？然rán天tiān泉quán水shuǐ、雪xuě水shuǐ，力lì能néng藏cáng之zhī。水shuǐ新xīn则zé味wèi辣là，陈chén则zé味wèi甘gān。尝cháng尽jìn天tiān下xià之zhī茶chá，以yǐ武wǔ夷yí山shān顶dǐng所suǒ生shēng、冲chōng开kāi白bái色sè者zhě为wéi第dì一yī。然rán入rù贡gòng尚shàng不bù能néng多duō，况kuàng民mín间jiān乎hū？其qí次cì，莫mò如rú龙lóng井jǐng。清qīng明míng前qián者zhě，号hào“莲lián心xīn”，太tài觉jué味wèi淡dàn，以yǐ多duō用yòng为wéi妙miào；雨yǔ前qián最zuì好hǎo，一yī旗qí一yī枪qiāng，绿lǜ如rú碧bì玉yù。收shōu法fǎ须xū用yòng小xiǎo纸zhǐ包bāo，每měi包bāo四sì两liǎng，放fàng石shí灰huī坛tán中zhōng，过guò十shí日rì则zé换huàn石shí灰huī，上shàng用yòng纸zhǐ盖gài扎zā住zhù，否fǒu则zé气qì出chū而ér色sè味wèi又yòu变biàn矣yǐ。烹pēng时shí用yòng武wǔ火huǒ，用yòng穿chuān心xīn罐guàn，一yī滚gǔn便biàn泡pào，滚gǔn久则zé水shuǐ味wèi变biàn矣yǐ。停tíng滚gǔn再zài泡pào，则zé叶yè浮fú矣yǐ。一yī泡pào便biàn饮yǐn，用yòng盖gài掩yǎn之zhī则zé味wèi又yòu变biàn矣yǐ。此cǐ中zhōng消xiāo息xī，间jiān不bù容róng发fā也yě。山shān西xī裴péi中zhōng丞chéng尝cháng谓wèi人rén曰yuē：“余yú昨zuó日rì过guò随suí园yuán，才cái吃chī一yī杯bēi好hǎo茶chá。”呜wū呼hū！公gōng山shān西xī人rén也yě，能néng为wéi此cǐ言yán。而ér我wǒ见jiàn士shì大dà夫fū生shēng长cháng杭háng州zhōu，一yī入rù宦huàn场cháng便biàn吃chī熬āo茶chá，其qí苦kǔ如rú药yào，其qí色sè如rú血xiě。此cǐ不bù过guò肠cháng肥féi脑nǎo满mǎn之zhī人rén吃chī槟bīn榔láng法fǎ也yě。俗sú矣yǐ！除chú吾wú乡xiāng龙lóng井jǐng外wài，余yú以yǐ为wéi可kě饮yǐn者zhě，胪lú列liè于yú后hòu。

【武wǔ夷yí茶chá】

余yú向xiàng不bù喜xǐ武wǔ夷yí茶chá，嫌xián其qí浓nóng苦kǔ如rú饮yǐn药yào。然rán丙bǐng午wǔ秋qiū，余yú游yóu武wǔ夷yí到dào曼màn亭tíng峰fēng、天tiān游yóu寺sì诸zhū处chǔ。僧sēng道dào争zhēng以yǐ茶chá献xiàn。杯bēi小xiǎo如rú胡hú桃táo，壶hú小xiǎo如rú香xiāng橼yuán，每měi斟zhēn无wú一yī两liǎng。上shàng口kǒu不bù忍rěn遽jù咽yān，先xiān嗅xiù其qí香xiāng，再zài试shì其qí味wèi，徐xú徐xú咀jǔ嚼jiáo而ér体tǐ贴tiē之zhī。果guǒ然rán清qīng芬fēn扑pū鼻bí，舌shé有yǒu余yú甘gān，一yī杯bēi之zhī后hòu，再zài试shì一yī二èr杯bēi，令líng人rén释shì躁zào平píng矜jīn，怡yí情qíng悦yuè性xìng。始shǐ觉jué龙lóng井jǐng虽suī清qīng而ér味wèi薄báo矣yǐ；阳yáng羡xiàn虽suī佳jiā而ér韵yùn逊xùn矣yǐ。颇pō有yǒu玉yù与yǔ水shuǐ晶jīng，品pǐn格gé不bù同tóng之zhī故gù。故gù武wǔ夷yí享xiǎng天tiān下xià盛shèng名míng，真zhēn乃nǎi不bù忝tiǎn。且qiě可kě以yǐ瀹yuè至zhì三sān次cì，而ér其qí味wèi犹yóu未wèi尽jìn。

【龙lóng井jǐng茶chá】

杭háng州zhōu山shān茶chá，处chǔ处chǔ皆jiē清qīng，不bù过guò以yǐ龙lóng井jǐng为wéi最zuì耳ěr。每měi还huán乡xiāng上shàng冢zhǒng，见jiàn管guǎn坟fén人rén家jiā送sòng一yī杯bēi茶chá，水shuǐ清qīng茶chá绿lǜ，富fù贵guì人rén所suǒ不bù能néng吃chī者zhě也yě。

【常cháng州zhōu阳yáng羡xiàn茶chá】

阳yáng羡xiàn茶chá，深shēn碧bì色sè，形xíng如rú雀què舌shé，又yòu如rú巨jù米mǐ。味wèi较jiào龙lóng井jǐng略浓nóng。

【洞dòng庭tíng君jūn山shān茶chá】

洞dòng庭tíng君jūn山shān出chū茶chá，色sè味wèi与yǔ龙lóng井jǐng相xiāng同tóng。叶yè微wēi宽kuān而ér绿lǜ过guò之zhī。采cǎi掇duō最zuì少shǎo。方fāng毓yù川chuān抚fǔ军jūn曾zēng惠huì两liǎng瓶píng，果guǒ然rán佳jiā绝jué。后hòu有yǒu送sòng者zhě，俱jù非fēi真zhēn君jūn山shān物wù矣yǐ。

此cǐ外wài如rú六liù安ān、银yín针zhēn、毛máo尖jiān、梅méi片piàn、安ān化huà，概gài行háng黜chù落là。

【酒】

余yú性xìng不bù近jìn酒，故gù律lǜ酒过guò严yán，转zhuǎn能néng深shēn知zhī酒味wèi。今jīn海hǎi内nèi动dòng行háng绍shào兴xīng，然rán沧cāng酒之zhī清qīng，浔xún酒之zhī洌liè，川chuān酒之zhī鲜xiān，岂qǐ在zài绍shào兴xīng下xià哉zāi！大dà概gài酒似sì耆qí老lǎo宿sù儒rú，越yuè陈chén越yuè贵guì，以yǐ初chū开kāi坛tán者zhě为wéi佳jiā，谚yàn所suǒ谓wèi“酒头tóu茶chá脚jiǎo”是shì也yě。炖dùn法fǎ不bù及jí则zé凉liáng，太tài过guò则zé老lǎo，近jìn火huǒ则zé味wèi变biàn。须xū隔gé水shuǐ炖dùn，而ér谨jǐn塞sāi其qí出chū气qì处chǔ才cái佳jiā。取qǔ可kě饮yǐn者zhě，开kāi列liè于yú后hòu。

【金jīn坛tán于yú酒】

于yú文wén襄xiāng公gōng家jiā所suǒ造zào，有yǒu甜tián涩sè二èr种zhǒng，以yǐ涩sè者zhě为wéi佳jiā。一yī清qīng彻chè骨gǔ，色sè若ruò松sōng花huā。其qí味wèi略似sì绍shào兴xīng，而ér清qīng洌liè过guò之zhī。

【德dé州zhōu卢lú酒】

卢lú雅yǎ雨yǔ转zhuǎn运yùn家jiā所suǒ造zào，色sè如rú于yú酒，而ér味wèi略厚hòu。

【四sì川chuān郫pí筒tǒng酒】

郫pí筒tǒng酒，清qīng洌liè彻chè底dǐ，饮yǐn之zhī如rú梨lí汁zhī蔗zhè浆jiāng，不bù知zhī其qí为wéi酒也yě。但dàn从cóng四sì川chuān万wàn里lǐ而ér来lái，鲜xiān有yǒu不bù味wèi变biàn者zhě。余yú七qī饮yǐn郫pí筒tǒng，惟wéi杨yáng笠lì湖hú刺cì史shǐ木mù箄pái上shàng所suǒ带dài为wéi佳jiā。

【绍shào兴xīng酒】

绍shào兴xīng酒，如rú清qīng官guān廉lián吏lì，不bù参cān一yī毫háo假jiǎ，而ér其qí味wèi方fāng真zhēn。又yòu如rú名míng士shì耆qí英yīng，长cháng留人rén间jiān，阅yuè尽jìn世shì故gù，而ér其qí质zhì愈yù厚hòu。故gù绍shào兴xīng酒，不bù过guò五wǔ年nián者zhě不bù可kě饮yǐn，参cān水shuǐ者zhě亦yì不bù能néng过guò五wǔ年nián。余yú党dǎng称chēng绍shào兴xīng为wéi名míng士shì，烧shāo酒为wéi光guāng棍gùn。

【湖hú州zhōu南nán浔xún酒】

湖hú州zhōu南nán浔xún酒，味wèi似sì绍shào兴xīng，而ér清qīng辣là过guò之zhī。亦yì以yǐ过guò三sān年nián者zhě为wéi佳jiā。

【常cháng州zhōu兰lán陵líng酒】

唐táng诗shī有yǒu“兰lán陵líng美měi酒郁yù金jīn香xiāng，玉yù碗wǎn盛shèng来lái琥hǔ珀pò光guāng”之zhī句jù。余yú过guò常cháng州zhōu，相xiāng国guó刘文wén定dìng公gōng饮yǐn以yǐ八bā年nián陈chén酒，果guǒ有yǒu琥hǔ珀pò之zhī光guāng。然rán味wèi太tài浓nóng厚hòu，不bù复fù有yǒu清qīng远yuǎn之zhī意yì矣yǐ。宜yí兴xīng有yǒu蜀shǔ山shān酒，亦yì复fù相xiāng似sì。至zhì于yú无wú锡xī酒，用yòng天tiān下xià第dì二èr泉quán所suǒ作zuò，本běn是shì佳jiā品pǐn，而ér被bèi市shì井jǐng人rén苟gǒu且qiě为wéi之zhī，遂suì至zhì浇jiāo淳chún散sàn朴pǔ，殊shū可kě惜xī也yě。据jù云yún有yǒu佳jiā者zhě，恰qià未wèi曾zēng饮yǐn过guò。

溧lì阳yáng乌wū饭fàn酒余yú素sù不bù饮yǐn。丙bǐng戌xū年nián，在zài溧lì水shuǐ叶yè北běi部bù家jiā，饮yǐn乌wū饭fàn酒至zhì十shí六liù杯bēi，傍bàng人rén大dà骇hài，来lái相xiāng劝quàn止zhǐ。而ér余yú犹yóu颓tuí然rán，未wèi忍rěn释shì手shǒu。其qí色sè黑hēi，其qí味wèi甘gān鲜xiān，口kǒu不bù能néng言yán其qí妙miào。据jù云yún溧lì水shuǐ风fēng俗sú：生shēng一yī女nǚ，必bì造zào酒一yī坛tán，以yǐ青qīng精jīng饭fàn为wéi之zhī。俟sì嫁jià此cǐ女nǚ，才cái饮yǐn此cǐ酒。以yǐ故gù极jí早zǎo亦yì须xū十shí五wǔ六liù年nián。打dǎ瓮wèng时shí只zhī剩shèng半bàn坛tán，质zhì能néng胶jiāo口kǒu，香xiāng闻wén室shì外wài。

【苏sū州zhōu陈chén三sān白bái】

乾qián隆lóng三sān十shí年nián，余yú饮yǐn于yú苏sū州zhōu周zhōu慕mù庵ān家jiā。酒味wèi鲜xiān美měi，上shàng口kǒu粘nián唇chún，在zài杯bēi满mǎn而ér不bù溢yì。饮yǐn至zhì十shí四sì杯bēi，而ér不bù知zhī是shì何hé酒，问wèn之zhī，主zhǔ人rén曰yuē：“陈chén十shí余yú年nián之zhī三sān白bái酒也yě。”因yīn余yú爱ài之zhī，次cì日rì再zài送sòng一yī坛tán来lái，则zé全quán然rán不bù是shì矣yǐ。甚shèn矣yǐ！世shì间jiān尤yóu物wù之zhī难nán多duō得dé也yě。按àn郑zhèng康kāng成chéng《周zhōu官guān》注zhù盎àng齐qí云yún：“盎àng者zhě翁wēng翁wēng然rán，如rú今jīn［赞zàn阝fǔ］白bái。”疑yí即jí此cǐ酒。

【金jīn华huá酒】

金jīn华huá酒，有yǒu绍shào兴xīng之zhī清qīng，无wú其qí涩sè；有yǒu女nǚ贞zhēn之zhī甜tián，无wú其qí俗sú。亦yì以yǐ陈chén者zhě为wéi佳jiā。盖gài金jīn华huá一yī路lù水shuǐ清qīng之zhī故gù也yě。

【山shān西xī汾fén酒】

既jì吃chī烧shāo酒，以yǐ狠hěn为wéi佳jiā。汾fén酒乃nǎi烧shāo酒之zhī至zhì狠hěn者zhě。余yú谓wèi烧shāo酒者zhě，人rén中zhōng之zhī光guāng棍gùn，县xiàn中zhōng之zhī酷kù吏lì也yě。打dǎ擂léi台tái，非fēi光guāng棍gùn不bù可kě；除chú盗dào贼zéi，非fēi酷kù吏lì不bù可kě；驱qū风fēng寒hán、消xiāo积jī滞zhì，非fēi烧shāo酒不bù可kě。汾fén酒之zhī下xià，山shān东dōng膏gāo梁liáng烧shāo次cì之zhī，能néng藏cáng至zhì十shí年nián，则zé酒色sè变biàn绿lǜ，上shàng口kǒu转zhuǎn甜tián，亦yì犹yóu光guāng棍gùn做zuò久，便biàn无wú火huǒ气qì，殊shū可kě交jiāo也yě。尝cháng见jiàn童tóng二èr树shù家jiā泡pào烧shāo酒十shí斤jīn，用yòng枸jǔ杞qǐ四sì两liǎng、苍cāng术shù二èr两liǎng、巴bā戟jǐ天tiān一yī两liǎng、布bù扎zā一yī月yuè，开kāi瓮wèng甚shèn香xiāng。如rú吃chī猪zhū头tóu、羊yáng尾wěi、“跳tiào神shén肉ròu”之zhī类lèi，非fēi烧shāo酒不bù可kě。亦yì各gè有yǒu所suǒ宜yí也yě。

此cǐ外wài如rú苏sū州zhōu之zhī女nǚ贞zhēn、福fú贞zhēn、元yuán燥zào，宣xuān州zhōu之zhī豆dòu酒，通tōng州zhōu之zhī枣zǎo儿ér红hóng，俱jù不bù入rù流品pǐn；至zhì不bù堪kān者zhě，扬yáng州zhōu之zhī木mù瓜guā也yě，上shàng口kǒu便biàn俗sú。