随园食单 · 饭粥单

粥zhōu饭fàn本běn也yě，余yú菜cài末mò也yě。本běn立lì而ér道dào生shēng。作zuò《饭fàn粥zhōu单dān》。

【饭fàn】

王wáng莽mǎng云yún：“盐yán者zhě，百bǎi肴yáo之zhī将jiāng。”余yú则zé曰yuē：“饭fàn者zhě，百bǎi味wèi之zhī本běn。”《诗shī》称chēng：“释shì之zhī溲sōu溲sōu，蒸zhēng之zhī浮fú浮fú。”是shì古gǔ人rén亦yì吃chī蒸zhēng饭fàn。然rán终zhōng嫌xián米mǐ汁zhī不bù在zài饭fàn中zhōng。善shàn煮zhǔ饭fàn者zhě，虽suī煮zhǔ如rú蒸zhēng，依yī旧jiù颗kē粒lì分fēn明míng，入rù口kǒu软ruǎn糯nuò。其qí诀jué有yǒu四sì：一yī要yào米mǐ好hǎo，或huò“香xiāng稻dào”，或huò“冬dōng霜shuāng”，或huò“晚wǎn米mǐ”，或huò“观guān音yīn籼xiān”，或huò“桃táo花huā籼xiān”，春chūn之zhī极jí熟shú，霉méi天tiān风fēng摊tān播bō之zhī，不bù使shǐ惹rě霉méi发fā疹zhěn。一yī要yào善shàn淘táo，淘táo米mǐ时shí不bù惜xī工gōng夫fū，用yòng手shǒu揉róu擦cā，使shǐ水shuǐ从cóng箩luó中zhōng淋lín出chū，竟jìng成chéng清qīng水shuǐ，无wú复fù米mǐ色sè。一yī要yào用yòng火huǒ先xiān武wǔ后hòu文wén，闷mèn起qǐ得dé宜yí。一yī要yào相xiāng米mǐ放fàng水shuǐ，不bù多duō不bù少shǎo，燥zào湿shī得dé宜yí。往wǎng往wǎng见jiàn富fù贵guì人rén家jiā，讲jiǎng菜cài不bù讲jiǎng饭fàn，逐zhú末mò忘wàng本běn，真zhēn为wéi可kě笑xiào。余yú不bù喜xǐ汤tāng浇jiāo饭fàn，恶è失shī饭fàn之zhī本běn味wèi故gù也yě。汤tāng果guǒ佳jiā，宁níng一yī口kǒu吃chī汤tāng，一yī口kǒu吃chī饭fàn，分fēn前qián后hòu食shí之zhī，方fāng两liǎng全quán其qí美měi。不bù得dé已yǐ，则zé用yòng茶chá、用yòng开kāi水shuǐ淘táo之zhī，犹yóu不bù夺duó饭fàn之zhī正zhèng味wèi。饭fàn之zhī甘gān，在zài百bǎi味wèi之zhī上shàng，知zhī味wèi者zhě，遇yù好hǎo饭fàn不bù必bì用yòng菜cài。

【粥zhōu】

见jiàn水shuǐ不bù见jiàn米mǐ，非fēi粥zhōu也yě；见jiàn米mǐ不bù见jiàn水shuǐ，非fēi粥zhōu也yě。必bì使shǐ水shuǐ米mǐ融róng洽qià，柔róu腻nì如rú一yī，而ér后hòu谓wèi之zhī粥zhōu。尹yǐn文wén端duān公gōng曰yuē：“宁níng人rén等děng粥zhōu，毋wú粥zhōu等děng人rén。”此cǐ真zhēn名míng言yán，防fáng停tíng顿dùn而ér味wèi变biàn汤tāng干gān故gù也yě。近jìn有yǒu为wéi鸭yā粥zhōu者zhě，入rù以yǐ荤hūn腥xīng；为wéi八bā宝bǎo粥zhōu者zhě，入rù以yǐ果guǒ品pǐn，俱jù失shī粥zhōu之zhī正zhèng味wèi。不bù得dé已yǐ，则zé夏xià用yòng绿lǜ豆dòu，冬dōng用yòng黍shǔ米mǐ，以yǐ五wǔ谷gǔ入rù五wǔ谷gǔ，尚shàng属shǔ不bù妨fáng。余yú常cháng食shí于yú某mǒu观guān察chá家jiā，诸zhū菜cài尚shàng可kě，而ér饭fàn粥zhōu粗cū粝lì，勉miǎn强qiáng咽yān下xià，归guī而ér大dà病bìng。尝cháng戏xì语yǔ人rén曰yuē：“此cǐ是shì五wǔ脏zāng神shén暴bào落là难nán。”是shì故gù自zì禁jīn受shòu不bù得dé。