随园食单 · 水族有鳞单

鱼yú皆jiē去qù鳞lín，惟wéi鲥shí鱼yú不bù去qù。我wǒ道dào有yǒu鳞lín而ér鱼yú形xíng始shǐ全quán。作zuò《水shuǐ族zú有yǒu鳞lín单dān》

【边biān鱼yú】

边biān鱼yú活huó者zhě，加jiā酒、秋qiū油yóu蒸zhēng之zhī。玉yù色sè为wéi度dù。一yī作zuò呆dāi白bái天tiān色sè，则zé肉ròu老lǎo而ér味wèi变biàn矣yǐ。并bìng须xū盖gài好hǎo，不bù可kě受shòu锅guō盖gài上shàng之zhī水shuǐ气qì。临lín起qǐ加jiā香xiāng蕈xùn、笋sǔn尖jiān。或huò用yòng酒煎jiān亦yì佳jiā；用yòng酒不bù用yòng水shuǐ，号hào“假jiǎ鲥shí鱼yú”。

【鲫jì鱼yú】

鲫jì鱼yú先xiān要yào善shàn买mǎi。择zé其qí扁biǎn身shēn而ér带dài白bái色sè者zhě，其qí肉ròu嫩nèn而ér松sōng；熟shú后hòu一yī提tí，肉ròu即jí卸xiè骨gǔ而ér下xià。黑hēi脊jǐ浑hún身shēn者zhě，崛jué强qiáng槎chá枒yē，鱼yú中zhōng之zhī喇lǎ子zǐ也yě，断duàn不bù可kě食shí。照zhào边biān鱼yú蒸zhēng法fǎ，最zuì佳jiā。其qí次cì煎jiān吃chī亦yì妙miào。拆chāi肉ròu下xià可kě以yǐ作zuò羹gēng。通tōng州zhōu人rén能néng煨wēi之zhī，骨gǔ尾wěi俱jù酥sū，号hào“麻má鱼yú”，利lì小xiǎo儿ér食shí。然rán总zǒng不bù如rú蒸zhēng食shí之zhī得dé真zhēn味wèi也yě。六liù合hé龙lóng池chí出chū者zhě，愈yù大dà愈yù嫩nèn，亦yì奇qí。蒸zhēng时shí用yòng酒不bù用yòng水shuǐ，稍shāo稍shāo用yòng糖táng以yǐ起qǐ其qí鲜xiān。以yǐ鱼yú之zhī小xiǎo大dà，酌zhuó情qíng量liáng秋qiū油yóu、酒之zhī多duō寡guǎ。

【白bái鱼yú】

白bái鱼yú肉ròu最zuì细xì。用yòng糟zāo鲥shí鱼yú同tóng蒸zhēng之zhī，最zuì佳jiā。或huò冬dōng日rì微wēi腌ā，加jiā酒酿niàng糟zāo二èr日rì，亦yì佳jiā。余yú在zài江jiāng中zhōng得dé网wǎng起qǐ活huó者zhě，用yòng酒蒸zhēng食shí，美měi不bù可kě言yán。糟zāo之zhī最zuì佳jiā，不bù可kě太tài久，久则zé肉ròu木mù矣yǐ。

【季jì鱼yú】

季jì鱼yú少shǎo骨gǔ，炒chǎo片piàn最zuì佳jiā。炒chǎo者zhě以yǐ片piàn薄báo为wéi贵guì。用yòng秋qiū油yóu细xì郁yù后hòu，用yòng纤xiān粉fěn、蛋dàn清qīng搂lǒu之zhī，入rù油yóu锅guō炒chǎo，加jiā作zuò料liào炒chǎo之zhī。油yóu用yòng素sù油yóu。

【土tǔ步bù鱼yú】

杭háng州zhōu以yǐ土tǔ步bù鱼yú为wéi上shàng品pǐn。而ér金jīn陵líng人rén贱jiàn之zhī，目mù为wéi虎hǔ头tóu蛇shé，可kě发fā一yī笑xiào。肉ròu最zuì松sōng嫩nèn。煎jiān之zhī，煮zhǔ之zhī，蒸zhēng之zhī俱jù可kě。加jiā腌ā芥jiè作zuò汤tāng，作zuò羹gēng，尤yóu鲜xiān。

【鱼yú松sōng】

用yòng青qīng鱼yú、［鱼yú军jūn］鱼yú蒸zhēng熟shú，将jiāng肉ròu拆chāi下xià，放fàng油yóu锅guō中zhōng灼zhuó之zhī，黄huáng色sè，加jiā盐yán花huā、葱cōng、椒jiāo、瓜guā、姜jiāng。冬dōng日rì封fēng瓶píng中zhōng，可kě以yǐ一yī月yuè。

【鱼yú圆yuán】

用yòng白bái鱼yú、青qīng鱼yú活huó者zhě，剖pōu半bàn钉dīng板bǎn上shàng，用yòng刀dāo刮guā下xià肉ròu，留剌là的dí板bǎn上shàng；将jiāng肉ròu斩zhǎn化huà，用yòng豆dòu粉fěn、猪zhū油yóu拌bàn，将jiāng手shǒu搅jiǎo之zhī；放fàng微wēi微wēi盐yán水shuǐ，不bù用yòng清qīng酱jiàng，加jiā葱cōng、姜jiāng汁zhī作zuò团tuán，成chéng后hòu，放fàng滚gǔn水shuǐ中zhōng煮zhǔ熟shú撩liāo起qǐ，冷lěng水shuǐ养yǎng之zhī，临lín吃chī入rù鸡jī汤tāng、紫zǐ菜cài滚gǔn。

【鱼yú片piàn】

取qǔ青qīng鱼yú、季jì鱼yú片piàn，秋qiū油yóu郁yù之zhī，加jiā纤xiān纷fēn、蛋dàn清qīng，起qǐ油yóu锅guō炮páo炒chǎo，用yòng小xiǎo盘pán盛shèng起qǐ，加jiā葱cōng、椒jiāo、瓜guā、姜jiāng，极jí多duō不bù过guò六liù两liǎng，太tài多duō则zé火huǒ气qì不bù透tòu。

【连lián鱼yú豆dòu腐fǔ】

用yòng大dà连lián鱼yú煎jiān熟shú，加jiā豆dòu腐fǔ，喷pēn酱jiàng、水shuǐ、葱cōng、酒滚gǔn之zhī，俟sì汤tāng也yě半bàn红hóng起qǐ锅guō，其qí头tóu味wèi尤yóu美měi。此cǐ杭háng州zhōu菜cài也yě。用yòng酱jiàng多duō少shǎo，须xū相xiāng鱼yú而ér行háng。

【醋cù搂lǒu鱼yú】

用yòng活huó青qīng鱼yú切qiē大dà块kuài，油yóu灼zhuó之zhī，加jiā酱jiàng、醋cù、酒喷pēn之zhī，汤tāng多duō为wéi妙miào。俟sì熟shú即jí速sù起qǐ锅guō。此cǐ物wù杭háng州zhōu西xī湖hú上shàng五wǔ柳居jū有yǒu名míng。而ér今jīn则zé酱jiàng臭chòu而ér鱼yú败bài矣yǐ。甚shèn矣yǐ！宋sòng嫂sǎo鱼yú羹gēng，徒tú存cún虚xū名míng。《梦mèng梁liáng录lù》不bù足zú信xìn也yě。鱼yú不bù可kě大dà，大dà则zé味wèi不bù入rù；不bù可kě小xiǎo，小xiǎo则zé剌là多duō。

【银yín鱼yú】

银yín鱼yú起qǐ水shuǐ时shí，名míng冰bīng鲜xiān。加jiā鸡jī汤tāng、火huǒ腿tuǐ汤tāng煨wēi之zhī。或huò炒chǎo食shí甚shèn嫩nèn。干gān者zhě泡pào软ruǎn，用yòng酱jiàng水shuǐ炒chǎo亦yì妙miào。

【台tái鲞xiǎng】

台tái鲞xiǎng好hǎo丑chǒu不bù一yī。出chū台tái州zhōu松sōng门mén者zhě为wéi佳jiā，肉ròu软ruǎn而ér鲜xiān肥féi。生shēng时shí拆chāi之zhī，便biàn可kě当dāng作zuò小xiǎo菜cài，不bù必bì煮zhǔ食shí也yě；用yòng鲜xiān肉ròu同tóng煨wēi，须xū肉ròu烂làn时shí放fàng鲞xiǎng，否fǒu则zé鲞xiǎng消xiāo化huà不bù见jiàn矣yǐ，冻dòng之zhī即jí为wéi鲞xiǎng冻dòng，绍shào兴xīng人rén法fǎ也yě。

【糟zāo鲞xiǎng】

冬dōng日rì用yòng大dà鲤lǐ鱼yú腌ā而ér干gān之zhī，入rù酒糟zāo，置zhì坛tán中zhōng，封fēng口kǒu。夏xià日rì食shí之zhī。不bù可kě烧shāo酒作zuò泡pào。用yòng烧shāo酒者zhě，不bù无wú辣là味wèi。

【虾xiā子zǐ勒lè鲞xiǎng】

夏xià日rì选xuǎn白bái净jìng带dài子zǐ勒lè鲞xiǎng，放fàng水shuǐ中zhōng一yī日rì，泡pào去qù盐yán味wèi，太tài阳yáng晒shài干gān，入rù锅guō油yóu煎jiān一yī面miàn黄huáng取qǔ起qǐ，以yǐ一yī面miàn未wèi黄huáng者zhě铺pū上shàng虾xiā子zǐ，放fàng盘pán中zhōng，加jiā白bái糖táng蒸zhēng之zhī，以yǐ一yī炷zhù香xiāng为wéi度dù。三sān伏fú日rì食shí之zhī绝jué妙miào。

【鱼yú脯fǔ】

活huó青qīng鱼yú去qù头tóu尾wěi，斩zhǎn小xiǎo方fāng块kuài，盐yán腌ā透tòu，风fēng干gān，入rù锅guō油yóu煎jiān；加jiā作zuò料liào收shōu卤lǔ，再zài炒chǎo芝zhī麻má滚gǔn拌bàn起qǐ锅guō，苏sū州zhōu法fǎ也yě。

【家jiā常cháng煎jiān鱼yú】

家jiā常cháng煎jiān鱼yú，须xū要yào耐nài性xìng。将jiāng［鱼yú军jūn］鱼yú洗xǐ净jìng，切qiē块kuài盐yán腌ā，压yā扁biǎn，入rù油yóu中zhōng两liǎng面miàn熯hàn黄huáng，多duō加jiā酒、秋qiū油yóu，文wén火huǒ慢màn慢màn滚gǔn之zhī，然rán后hòu收shōu汤tāng作zuò卤lǔ，使shǐ作zuò料liào之zhī味wèi全quán入rù鱼yú中zhōng。第dì此cǐ法fǎ指zhǐ鱼yú之zhī不bù活huó者zhě而ér言yán。如rú活huó者zhě，又yòu以yǐ速sù起qǐ锅guō为wéi妙miào。

【黄huáng姑gū鱼yú】

岳yuè州zhōu出chū小xiǎo鱼yú，长cháng二èr三sān寸cùn，晒shài干gān寄jì来lái。加jiā酒剥bāo皮pí，放fàng饭fàn锅guō上shàng蒸zhēng而ér食shí之zhī，味wèi最zuì鲜xiān，号hào“黄huáng姑gū鱼yú”。