随园食单 · 羽族单

鸡jī功gōng最zuì巨jù，诸zhū菜cài赖lài之zhī。如rú善shàn人rén积jī阴yīn德dé而ér人rén不bù知zhī。故gù令líng领lǐng羽yǔ族zú之zhī首shǒu，而ér以yǐ他tā禽qín附fù之zhī。作zuò《羽yǔ族zú单dān》

【白bái片piàn鸡jī】

肥féi鸡jī白bái片piàn，自zì是shì太tài羹gēng、玄xuán酒之zhī味wèi。尤yóu宜yí于yú下xià乡xiāng村cūn、入rù旅店diàn，烹pēng饪rèn不bù及jí之zhī时shí，最zuì为wéi省shěng便biàn。煮zhǔ时shí不bù可kě多duō。

【鸡jī松sōng】

肥féi鸡jī一yī只zhī，用yòng两liǎng腿tuǐ，去qù筋jīn骨gǔ剁duò碎suì，不bù可kě伤shāng皮pí。用yòng鸡jī蛋dàn清qīng、粉fěn纤xiān、松sōng子zǐ肉ròu，同tóng剁duò成chéng块kuài。如rú腿tuǐ不bù敷fū用yòng，添tiān脯fǔ子zǐ肉ròu，切qiē成chéng方fāng块kuài，用yòng香xiāng油yóu灼zhuó黄huáng，起qǐ放fàng钵bō头tóu内nèi，加jiā百bǎi花huā酒半bàn斤jīn、秋qiū油yóu一yī大dà杯bēi、鸡jī油yóu一yī铁tiě勺sháo，加jiā冬dōng笋sǔn、香xiāng覃tán、姜jiāng葱cōng等děng。将jiāng所suǒ余yú鸡jī骨gǔ皮pí盖gài面miàn，加jiā水shuǐ一yī大dà碗wǎn，下xià蒸zhēng笼lóng蒸zhēng透tòu，临lín吃chī去qù之zhī。

【生shēng炮páo鸡jī】

小xiǎo雏chú鸡jī斩zhǎn小xiǎo方fāng块kuài，秋qiū油yóu、酒拌bàn，临lín吃chī时shí拿ná起qǐ，放fàng滚gǔn油yóu内nèi灼zhuó之zhī，起qǐ锅guō又yòu灼zhuó，连lián灼zhuó三sān回huí，盛shèng起qǐ，用yòng醋cù、酒、粉fěn纤xiān、葱cōng花huā喷pēn之zhī。

【鸡jī粥zhōu】

肥féi母mǔ鸡jī一yī只zhī，用yòng刀dāo将jiāng两liǎng脯fǔ肉ròu去qù皮pí细xì刮guā，或huò用yòng刨páo刀dāo亦yì可kě；只zhī可kě刮guā刨páo，不bù可kě斩zhǎn，斩zhǎn之zhī便biàn不bù腻nì矣yǐ。再zài用yòng余yú鸡jī熬āo汤tāng下xià之zhī。吃chī时shí加jiā细xì米mǐ粉fěn、火huǒ腿tuǐ屑xiè、松sōng子zǐ肉ròu，共gòng敲qiāo碎suì放fàng汤tāng内nèi。起qǐ锅guō时shí放fàng葱cōng姜jiāng，浇jiāo鸡jī油yóu，或huò去qù渣zhā，或huò存cún渣zhā滓zǐ，俱jù可kě。宜yí于yú老lǎo人rén。大dà概gài斩zhǎn碎suì者zhě去qù渣zhā，刮guā刨páo者zhě不bù去qù渣zhā。

【焦jiāo鸡jī】

肥féi母mǔ鸡jī洗xǐ净jìng，整zhěng下xià锅guō煮zhǔ。用yòng猪zhū油yóu四sì两liǎng、茴huí香xiāng四sì个gè，煮zhǔ成chéng八bā分fēn熟shú，再zài拿ná香xiāng油yóu灼zhuó黄huáng，还huán下xià原yuán汤tāng熬āo浓nóng，用yòng秋qiū油yóu、酒、整zhěng葱cōng收shōu起qǐ。临lín上shàng片piàn碎suì，并bìng将jiāng原yuán卤lǔ浇jiāo之zhī，或huò拌bàn蘸zhàn亦yì可kě。此cǐ杨yáng中zhōng丞chéng家jiā法fǎ也yě。方fāng辅fǔ兄xiōng家jiā亦yì好hǎo。

【捶chuí鸡jī】

将jiāng整zhěng鸡jī捶chuí碎suì，秋qiū油yóu、酒煮zhǔ之zhī。南nán京jīng高gāo南nán昌chāng太tài守shǒu家jiā制zhì之zhī最zuì精jīng。

【炒chǎo鸡jī片piàn】

用yòng鸡jī脯fǔ肉ròu去qù皮pí，斩zhǎn成chéng薄báo片piàn。用yòng豆dòu粉fěn、麻má油yóu、秋qiū油yóu拌bàn之zhī，纤xiān粉fěn调tiáo之zhī，鸡jī蛋dàn清qīng拌bàn。临lín下xià锅guō加jiā酱jiàng、瓜guā、姜jiāng、葱cōng花huā末mò。须xū用yòng极jí旺wàng之zhī火huǒ炒chǎo。一yī盘pán不bù过guò四sì两liǎng，火huǒ气qì才cái透tòu。

【蒸zhēng小xiǎo鸡jī】

用yòng小xiǎo嫩nèn鸡jī雏chú，整zhěng放fàng盘pán中zhōng，上shàng加jiā秋qiū油yóu、甜tián酒、香xiāng蕈xùn、笋sǔn尖jiān，饭fàn锅guō上shàng蒸zhēng之zhī。

【酱jiàng鸡jī】

生shēng鸡jī一yī只zhī，用yòng清qīng酱jiàng浸jìn一yī昼zhòu夜yè而ér风fēng干gān之zhī。此cǐ三sān冬dōng菜cài也yě。

【鸡jī丁dīng】

取qǔ鸡jī脯fǔ子zǐ切qiē骰tóu子zǐ小xiǎo块kuài，入rù滚gǔn油yóu炮páo炒chǎo之zhī，用yòng秋qiū油yóu、酒收shōu起qǐ；加jiā荸bí荠jì丁dīng、笋sǔn丁dīng、香xiāng蕈xùn丁dīng拌bàn之zhī，汤tāng以yǐ黑hēi色sè为wéi佳jiā。

【鸡jī圆yuán】

斩zhǎn鸡jī脯fǔ子zǐ肉ròu为wéi圆yuán，如rú酒杯bēi大dà，鲜xiān嫩nèn如rú虾xiā团tuán。扬yáng州zhōu臧zāng八bā太tài爷yé制zhì之zhī最zuì精jīng。法fǎ用yòng猪zhū油yóu、萝luó卜bǔ、纤xiān粉fěn揉róu成chéng，不bù可kě放fàng馅xiàn。

【蘑mó菇gū煨wēi鸡jī】

口kǒu蘑mó菇gū四sì两liǎng，开kāi水shuǐ泡pào去qù砂shā，用yòng冷lěng水shuǐ漂piāo，牙yá刷shuā擦cā，再zài用yòng清qīng水shuǐ漂piāo四sì次cì，用yòng菜cài油yóu二èr两liǎng炮páo透tòu，加jiā酒喷pēn。将jiāng鸡jī斩zhǎn块kuài放fàng锅guō内nèi，滚gǔn去qù沫mò，下xià甜tián酒、清qīng酱jiàng，煨wēi八bā分fēn功gōng程chéng，下xià蘑mó菇gū，再zài煨wēi二èr分fēn功gōng程chéng，加jiā笋sǔn、葱cōng、椒jiāo起qǐ锅guō，不bù用yòng水shuǐ，加jiā冰bīng糖táng三sān钱qián。

【梨lí炒chǎo鸡jī】

取qǔ雏chú鸡jī胸xiōng肉ròu切qiē片piàn，先xiān用yòng猪zhū油yóu三sān两liǎng熬āo熟shú，炒chǎo三sān四sì次cì，加jiā麻má油yóu一yī瓢piáo，纤xiān粉fěn、盐yán花huā、姜jiāng汁zhī、花huā椒jiāo末mò各gè一yī茶chá匙chí，再zài加jiā雪xuě梨lí薄báo片piàn，香xiāng蕈xùn小xiǎo块kuài，炒chǎo三sān四sì次cì起qǐ锅guō，盛shèng五wǔ寸cùn盘pán。

【假jiǎ野yě鸡jī卷juàn】

将jiāng脯fǔ子zǐ斩zhǎn碎suì，用yòng鸡jī子zǐ一yī个gè，调tiáo清qīng酱jiàng郁yù之zhī，将jiāng网wǎng油yóu画huà碎suì，分fēn包bāo小xiǎo包bāo，油yóu里lǐ炮páo透tòu，再zài加jiā清qīng酱jiàng、酒作zuò料liào，香xiāng蕈xùn、木mù耳ěr起qǐ锅guō，加jiā糖táng一yī撮cuō。

【黄huáng芽yá菜cài炒chǎo鸡jī】

将jiāng鸡jī切qiē块kuài，起qǐ油yóu锅guō生shēng炒chǎo透tòu，酒滚gǔn二èr三sān十shí次cì，加jiā秋qiū油yóu后hòu滚gǔn二èr三sān十shí次cì，下xià水shuǐ滚gǔn，将jiāng菜cài切qiē块kuài，俟sì鸡jī有yǒu七qī分fēn熟shú，将jiāng菜cài下xià锅guō；再zài滚gǔn三sān分fēn，加jiā糖táng、葱cōng、大dà料liào。其qí菜cài要yào另lìng滚gǔn熟shú搀chān用yòng。每měi一yī只zhī用yòng油yóu四sì两liǎng。

【栗lì子zǐ炒chǎo鸡jī】

鸡jī斩zhǎn块kuài，用yòng菜cài油yóu二èr两liǎng炮páo，加jiā酒一yī饭fàn碗wǎn，秋qiū油yóu一yī小xiǎo杯bēi，水shuǐ一yī饭fàn碗wǎn，煨wēi七qī分fēn熟shú；先xiān将jiāng栗lì子zǐ煮zhǔ熟shú，同tóng笋sǔn下xià之zhī，再zài煨wēi三sān分fēn起qǐ锅guō，下xià糖táng一yī撮cuō。

【灼zhuó八bā块kuài】

嫩nèn鸡jī一yī只zhī，斩zhǎn八bā块kuài，滚gǔn油yóu炮páo透tòu，去qù油yóu，加jiā清qīng酱jiàng一yī杯bēi、酒半bàn斤jīn，煨wēi熟shú便biàn起qǐ，不bù用yòng水shuǐ，用yòng武wǔ火huǒ。

【珍zhēn珠zhū团tuán】

熟shú鸡jī脯fǔ子zǐ，切qiē黄huáng豆dòu大dà块kuài，清qīng酱jiàng、酒拌bàn匀yún，用yòng干gān面miàn滚gǔn满mǎn，入rù锅guō炒chǎo。炒chǎo用yòng素sù油yóu。

【黄huáng芪qí蒸zhēng鸡jī治zhì疗liáo】

取qǔ童tóng鸡jī未wèi曾zēng生shēng蛋dàn者zhě杀shā之zhī，不bù见jiàn水shuǐ，取qǔ出chū肚dù脏zāng，塞sāi黄huáng芪qí一yī两liǎng，架jià箸zhù放fàng锅guō内nèi蒸zhēng之zhī，四sì面miàn封fēng口kǒu，熟shú时shí取qǔ出chū。卤lǔ浓nóng而ér鲜xiān，可kě疗liáo弱ruò症zhèng。

【卤lǔ鸡jī】

囫hú囵lún鸡jī一yī只zhī，肚dù内nèi塞sāi葱cōng三sān十shí条tiáo，茴huí香xiāng二èr钱qián，用yòng酒一yī斤jīn，秋qiū油yóu一yī小xiǎo杯bēi半bàn，先xiān滚gǔn一yī枝zhī香xiāng，加jiā水shuǐ一yī斤jīn，脂zhī油yóu二èr两liǎng，一yī齐qí同tóng煨wēi；待dài鸡jī熟shú，取qǔ出chū脂zhī油yóu。水shuǐ要yào用yòng熟shú水shuǐ，收shōu浓nóng卤lǔ一yī饭fàn碗wǎn，才cái取qǔ起qǐ；或huò拆chāi碎suì，或huò薄báo刀dāo片piàn之zhī，仍réng以yǐ原yuán卤lǔ拌bàn食shí。

【蒋jiǎng鸡jī】

童tóng子zǐ鸡jī一yī只zhī，用yòng盐yán四sì钱qián、酱jiàng油yóu一yī匙chí、老lǎo酒半bàn茶chá杯bēi、姜jiāng三sān大dà片piàn，放fàng砂shā锅guō内nèi，隔gé水shuǐ蒸zhēng烂làn，去qù骨gǔ，不bù用yòng水shuǐ，蒋jiǎng御yù史shǐ家jiā法fǎ也yě。

【唐táng鸡jī】

鸡jī一yī只zhī，或huò二èr斤jīn，或huò三sān斤jīn，如rú用yòng二èr斤jīn者zhě，用yòng酒一yī饭fàn碗wǎn，水shuǐ三sān饭fàn碗wǎn；用yòng三sān斤jīn者zhě，酌zhuó添tiān。先xiān将jiāng鸡jī切qiē块kuài，用yòng菜cài油yóu二èr两liǎng，候hòu滚gǔn滚gǔn以yǐ熟shú，爆bào鸡jī要yào透tòu。先xiān用yòng酒滚gǔn一yī、二èr十shí滚gǔn，再zài下xià水shuǐ约yuē二èr、三sān百bǎi滚gǔn，用yòng秋qiū油yóu一yī酒杯bēi，起qǐ锅guō时shí加jiā白bái糖táng一yī钱qián，唐táng静jìng涵hán家jiā法fǎ也yě。

【鸡jī肝gān】

用yòng酒、醋cù喷pēn炒chǎo，以yǐ嫩nèn为wéi贵guì。

【鸡jī血xiě】

取qǔ鸡jī血xiě为wéi条tiáo，加jiā鸡jī汤tāng、酱jiàng醋cù、索suǒ粉fěn作zuò羹gēng，宜yí于yú老lǎo人rén。

【鸡jī丝sī】

拆chāi鸡jī为wéi丝sī，秋qiū油yóu、芥jiè末mò、醋cù拌bàn之zhī。此cǐ杭háng菜cài也yě。加jiā笋sǔn芹qín俱jù可kě。用yòng笋sǔn丝sī、秋qiū油yóu、酒炒chǎo之zhī亦yì可kě。拌bàn者zhě用yòng熟shú鸡jī，炒chǎo者zhě用yòng生shēng鸡jī。

【糟zāo鸡jī】

糟zāo鸡jī与yǔ糟zāo肉ròu同tóng。

【鸡jī肾shèn】

取qǔ鸡jī肾shèn三sān十shí个gè，煮zhǔ微wēi熟shú，去qù皮pí，用yòng鸡jī汤tāng加jiā作zuò炒chǎo煨wēi之zhī。鲜xiān嫩nèn绝jué伦lún。

【鸡jī蛋dàn】

鸡jī蛋dàn去qù壳ké放fàng碗wǎn中zhōng，将jiāng竹zhú箸zhù打dǎ一yī千qiān加jiā蒸zhēng之zhī，绝jué嫩nèn。凡fán蛋dàn一yī煮zhǔ而ér老lǎo，一yī千qiān煮zhǔ而ér反fǎn嫩nèn。加jiā茶chá叶yè煮zhǔ者zhě，以yǐ两liǎng炷zhù香xiāng为wéi度dù。蛋dàn一yī百bǎi，用yòng盐yán一yī两liǎng；五wǔ十shí，用yòng盐yán五wǔ钱qián。加jiā酱jiàng煨wēi亦yì可kě。其qí他tā则zé或huò煎jiān或huò炒chǎo俱jù可kě。斩zhǎn碎suì黄huáng雀què蒸zhēng之zhī，亦yì佳jiā。

【野yě鸡jī五wǔ法fǎ】

野yě鸡jī披pī胸xiōng肉ròu，清qīng酱jiàng郁yù过guò，以yǐ网wǎng油yóu包bāo放fàng铁tiě奁lián上shàng烧shāo之zhī。作zuò方fāng片piàn可kě，作zuò卷juàn子zǐ亦yì可kě。此cǐ一yī法fǎ也yě。切qiē片piàn加jiā作zuò料liào炒chǎo，一yī法fǎ也yě。取qǔ胸xiōng肉ròu作zuò丁dīng，一yī法fǎ也yě。当dāng家jiā鸡jī整zhěng煨wēi，一yī法fǎ也yě。先xiān用yòng油yóu灼zhuó，拆chāi丝sī加jiā酒、秋qiū油yóu、醋cù，同tóng芹qín菜cài冷lěng拌bàn，一yī法fǎ也yě。生shēng片piàn其qí肉ròu，入rù火huǒ锅guō中zhōng，登dēng时shí便biàn吃chī，亦yì一yī法fǎ也yě。其qí弊bì的dí肉ròu嫩nèn则zé味wèi不bù入rù，味wèi入rù则zé肉ròu又yòu老lǎo。

【赤chì炖dùn肉ròu鸡jī】

赤chì炖dùn肉ròu鸡jī，洗xǐ切qiē净jìng，每měi一yī斤jīn用yòng好hǎo酒十shí二èr两liǎng、盐yán二èr钱qián五wǔ分fēn、冰bīng糖táng四sì钱qián，研yán酌zhuó加jiā桂guì皮pí，同tóng入rù砂shā锅guō中zhōng，文wén炭tàn火huǒ煨wēi之zhī。倘tǎng酒将jiāng干gān，鸡jī肉ròu沿yán未wèi烂làn，每měi斤jīn酌zhuó加jiā清qīng开kāi水shuǐ一yī茶chá杯bēi。

【蘑mó菇gū煨wēi鸡jī】

鸡jī肉ròu一yī斤jīn，甜tián酒一yī斤jīn，盐yán三sān钱qián，冰bīng糖táng四sì钱qián，蘑mó菇gū用yòng新xīn鲜xiān不bù霉méi者zhě，文wén火huǒ煨wēi两liǎng枝zhī线xiàn香xiāng为wéi度dù。不bù可kě用yòng水shuǐ，先xiān煨wēi鸡jī八bā分fēn熟shú，再zài下xià蘑mó菇gū。

【鸽gē子zǐ】

鸽gē子zǐ加jiā好hǎo火huǒ腿tuǐ同tóng煨wēi，甚shèn佳jiā。不bù用yòng火huǒ腿tuǐ亦yì可kě。

【鸽gē蛋dàn】

煨wēi鸽gē蛋dàn法fǎ与yǔ煨wēi鸡jī肾shèn同tóng。或huò煎jiān食shí亦yì可kě，加jiā微wēi醋cù亦yì可kě。

【野yě鸭yā】

野yě鸭yā切qiē厚hòu片piàn，秋qiū油yóu郁yù过guò，用yòng两liǎng片piàn雪xuě梨lí夹jiā住zhù炮páo炒chǎo之zhī。苏sū州zhōu包bāo道dào台tái家jiā制zhì法fǎ最zuì精jīng，今jīn失shī传chuán矣yǐ。用yòng蒸zhēng家jiā鸭yā法fǎ蒸zhēng之zhī亦yì可kě。

【蒸zhēng鸭yā】

生shēng肥féi鸭yā去qù骨gǔ，内nèi用yòng糯nuò米mǐ一yī酒杯bēi，火huǒ腿tuǐ丁dīng、大dà头tóu菜cài丁dīng、香xiāng蕈xùn、笋sǔn丁dīng、秋qiū油yóu、酒、小xiǎo蘑mó麻má油yóu、葱cōng花huā，俱jù灌guàn鸭yā肚dù内nèi，外wài用yòng鸡jī汤tāng放fàng盘pán中zhōng，隔gé水shuǐ蒸zhēng透tòu，此cǐ真zhēn定dìng魏wèi太tài守shǒu家jiā法fǎ也yě。

【鸭yā糊hū涂tú】

用yòng肥féi鸭yā白bái煮zhǔ八bā分fēn熟shú，冷lěng定dìng去qù骨gǔ，拆chāi成chéng天tiān然rán不bù方fāng不bù圆yuán之zhī块kuài，下xià原yuán汤tāng内nèi煨wēi，加jiā盐yán三sān钱qián、酒半bàn斤jīn、捶chuí碎suì山shān药yào同tóng下xià锅guō作zuò纤xiān，临lín煨wēi烂làn时shí，再zài加jiā姜jiāng末mò、香xiāng蕈xùn、葱cōng花huā。如rú要yào浓nóng汤tāng，加jiā放fàng粉fěn纤xiān。以yǐ芋yù代dài山shān药yào亦yì妙miào。

【卤lǔ鸭yā】

不bù用yòng水shuǐ用yòng酒，煮zhǔ鸭yā去qù骨gǔ，加jiā作zuò料liào食shí之zhī，高gāo要yào令líng杨yáng公gōng家jiā法fǎ也yě。

【鸭yā脯fǔ】

用yòng肥féi鸭yā斩zhǎn大dà方fāng块kuài，用yòng酒半bàn斤jīn、秋qiū油yóu一yī杯bēi、笋sǔn、香xiāng蕈xùn、葱cōng花huā闷mèn之zhī，收shōu卤lǔ起qǐ锅guō。

【烧shāo鸭yā】

用yòng雏chú鸭yā上shàng叉chā烧shāo之zhī。冯féng观guān察chá家jiā厨chú最zuì精jīng。

【挂guà卤lǔ鸭yā】

塞sāi葱cōng鸭yā腹fù，盖gài闷mèn而ér烧shāo。水shuǐ西xī门mén许xǔ店diàn最zuì精jīng。家jiā中zhōng不bù能néng作zuò。有yǒu黄huáng黑hēi二èr色sè，黄huáng者zhě更gēng妙miào。

【干gān蒸zhēng鸭yā】

杭háng州zhōu商shāng人rén何hé星xīng举jǔ家jiā干gān蒸zhēng鸭yā。将jiāng肥féi鸭yā一yī只zhī，洗xǐ净jìng斩zhǎn八bā块kuài，加jiā甜tián酒、秋qiū油yóu，淹yān满mǎn鸭yā面miàn，放fàng磁cí罐guàn中zhōng封fēng好hǎo，置zhì干gān锅guō中zhōng蒸zhēng之zhī；用yòng文wén炭tàn火huǒ，不bù用yòng水shuǐ，临lín上shàng时shí，其qí精jīng肉ròu皆jiē烂làn如rú泥ní。以yǐ线xiàn香xiāng二èr枝zhī为wéi度dù。

【野yě鸭yā团tuán】

细xì斩zhǎn野yě鸭yā胸xiōng前qián肉ròu，加jiā猪zhū油yóu微wēi纤xiān，调tiáo揉róu成chéng团tuán，入rù鸡jī汤tāng滚gǔn之zhī。或huò用yòng本běn鸭yā汤tāng亦yì佳jiā。太tài兴xīng孔kǒng亲qīn家jiā制zhì之zhī甚shèn精jīng。

【徐xú鸭yā】

顶dǐng大dà鲜xiān鸭yā一yī只zhī，用yòng百bǎi花huā酒十shí二èr两liǎng，青qīng盐yán一yī两liǎng二èr钱qián、滚gǔn水shuǐ一yī汤tāng碗wǎn，冲chōng化huà去qù渣zhā沫mò，再zài兑duì冷lěng水shuǐ七qī饭fàn碗wǎn，鲜xiān姜jiāng四sì厚hòu片piàn，约yuē重zhòng一yī两liǎng，同tóng入rù大dà瓦wǎ盖gài钵bō内nèi，将jiāng皮pí纸zhǐ封fēng固gù口kǒu，用yòng大dà火huǒ笼lóng烧shāo透tòu大dà炭tàn吉jí三sān元yuán（约yuē二èr文wén一yī个gè）；外wài用yòng套tào包bāo一yī个gè，将jiāng火huǒ笼lóng罩zhào定dìng，不bù可kě令líng其qí走zǒu气qì。约yuē早zǎo点diǎn时shí炖dùn起qǐ，至zhì晚wǎn方fāng好hǎo。速sù则zé恐kǒng其qí不bù透tòu，味wèi便biàn不bù佳jiā矣yǐ。其qí炭tàn吉jí烧shāo透tòu后hòu，不bù宜yí更gēng换huàn瓦wǎ钵bō，亦yì不bù预yù先xiān开kāi看kàn。鸭yā破pò开kāi时shí，将jiāng清qīng水shuǐ洗xǐ后hòu，用yòng洁jié净jìng无wú浆jiāng布bù拭shì干gān入rù钵bō。

【煨wēi麻má雀què】

取qǔ麻má雀què五wǔ十shí只zhī，以yǐ清qīng酱jiàng、甜tián酒煨wēi之zhī，熟shú后hòu去qù爪zhǎo脚jiǎo，单dān取qǔ雀què胸xiōng、头tóu肉ròu，连lián放fàng盘pán中zhōng，甘gān鲜xiān异yì常cháng。其qí他tā鸟niǎo鹊què俱jù可kě类lèi推tuī。但dàn鲜xiān者zhě一yī时shí难nán得dé。薛xuē生shēng白bái常cháng劝quàn人rén勿wù食shí人rén间jiān豢huàn养yǎng之zhī物wù，以yǐ野yě禽qín味wèi鲜xiān，且qiě易yì消xiāo化huà。

【煨wēi鹩liáo鹑chún、黄huáng雀què】

鹩liáo鹑chún用yòng六liù合hé来lái者zhě最zuì佳jiā。有yǒu现xiàn成chéng制zhì好hǎo者zhě。黄huáng雀què用yòng苏sū州zhōu糟zāo，加jiā蜜mì酒煨wēi烂làn，下xià作zuò料liào，与yǔ煨wēi麻má雀què同tóng。苏sū州zhōu沈shěn观guān察chá煨wēi黄huáng雀què并bìng骨gǔ如rú泥ní，不bù知zhī作zuò何hé制zhì法fǎ。炒chǎo鱼yú片piàn亦yì精jīng。其qí厨chú馔zhuàn之zhī精jīng，合hé吴wú门mén推tuī为wéi第dì一yī。

【云yún林lín鹅é】

《倪ní云yún林lín集jí》中zhōng载zǎi制zhì鹅é法fǎ。整zhěng套tào鹅é一yī只zhī，洗xǐ净jìng后hòu用yòng盐yán三sān钱qián擦cā其qí腹fù内nèi，塞sāi葱cōng一yī帚zhǒu填tián实shí其qí中zhōng，外wài将jiāng蜜mì拌bàn酒通tōng身shēn满mǎn涂tú之zhī，锅guō中zhōng一yī大dà碗wǎn酒、一yī大dà碗wǎn水shuǐ蒸zhēng之zhī，用yòng竹zhú箸zhù架jià之zhī，不bù使shǐ鹅é身shēn近jìn水shuǐ。灶zào内nèi用yòng山shān茅máo二èr束shù，缓huǎn缓huǎn烧shāo尽jìn为wéi度dù。俟sì锅guō盖gài冷lěng后hòu揭jiē开kāi锅guō盖gài，将jiāng鹅é翻fān身shēn，仍réng将jiāng锅guō盖gài封fēng好hǎo蒸zhēng之zhī，再zài用yòng茅máo柴chái一yī束shù烧shāo尽jìn为wéi度dù。柴chái俟sì其qí自zì尽jìn，不bù可kě挑tiāo拨bō。锅guō盖gài用yòng绵mián纸zhǐ糊hū封fēng，逼bī燥zào裂liè缝féng，以yǐ水shuǐ润rùn之zhī。起qǐ锅guō时shí，不bù但dàn鹅é烂làn如rú泥ní，汤tāng亦yì鲜xiān美měi。以yǐ此cǐ法fǎ制zhì鸭yā，味wèi美měi亦yì同tóng。每měi茅máo柴chái一yī束shù，重zhòng一yī斤jīn八bā两liǎng。擦cā盐yán时shí，串chuàn入rù葱cōng、椒jiāo末mò子zǐ，以yǐ酒和hé匀yún。《云yún林lín集jí》中zhōng，载zǎi食shí品pǐn甚shèn多duō；只zhī此cǐ一yī法fǎ，试shì之zhī颇pō效xiào，余yú俱jù附fù会huì。

【烧shāo鹅é】

杭háng州zhōu烧shāo鹅é，为wéi人rén所suǒ笑xiào，以yǐ其qí生shēng也yě，不bù如rú家jiā厨chú自zì烧shāo为wéi妙miào。