随园食单 · 特牲单

猪zhū用yòng最zuì多duō，可kě称chēng“广guǎng大dà教jiào主zhǔ”。宜yí古gǔ人rén有yǒu特tè豚tún馈kuì食shí之zhī礼lǐ。作zuò《特tè牲shēng单dān》。

【猪zhū头tóu二èr法fǎ】

洗xǐ净jìng五wǔ斤jīn重zhòng者zhě，用yòng甜tián酒三sān斤jīn；七qī八bā斤jīn者zhě，用yòng甜tián酒五wǔ斤jīn。先xiān将jiāng猪zhū头tóu下xià锅guō同tóng酒煮zhǔ，下xià葱cōng三sān十shí根gēn、八bā角jiǎo三sān钱qián，煮zhǔ二èr百bǎi余yú滚gǔn；下xià秋qiū油yóu一yī大dà杯bēi、糖táng一yī两liǎng，候hòu熟shú后hòu尝cháng咸xián淡dàn，再zài将jiāng秋qiū油yóu加jiā减jiǎn；添tiān开kāi水shuǐ要yào漫màn过guò猪zhū头tóu一yī寸cùn，上shàng压yā重zhòng物wù，大dà火huǒ烧shāo一yī炷zhù香xiāng；退tuì出chū大dà火huǒ，用yòng文wén火huǒ细xì煨wēi，收shōu干gān以yǐ腻nì为wéi度dù；烂làn后hòu即jí开kāi锅guō盖gài，迟chí则zé走zǒu油yóu。一yī法fǎ打dǎ木mù桶tǒng一yī个gè，中zhōng用yòng铜tóng帘lián隔gé开kāi，将jiāng猪zhū头tóu洗xǐ净jìng，加jiā作zuò料liào闷mèn入rù桶tǒng中zhōng，用yòng文wén火huǒ隔gé汤tāng蒸zhēng之zhī，猪zhū头tóu熟shú烂làn，而ér其qí腻nì垢gòu悉xī从cóng桶tǒng外wài流出chū亦yì妙miào。

【猪zhū蹄tí四sì法fǎ】

蹄tí膀bǎng一yī只zhī，不bù用yòng爪zhǎo，白bái水shuǐ煮zhǔ烂làn，去qù汤tāng，好hǎo酒一yī斤jīn，清qīng酱jiàng油yóu杯bēi半bàn，陈chén皮pí一yī钱qián，红hóng枣zǎo四sì五wǔ个gè，煨wēi烂làn。起qǐ锅guō时shí，用yòng葱cōng、椒jiāo、酒泼pō入rù，去qù陈chén皮pí、红hóng枣zǎo，此cǐ一yī法fǎ也yě。又yòu一yī法fǎ：先xiān用yòng虾xiā米mǐ煎jiān汤tāng代dài水shuǐ，加jiā酒、秋qiū油yóu煨wēi之zhī。又yòu一yī法fǎ：用yòng蹄tí膀bǎng一yī只zhī，先xiān煮zhǔ熟shú，用yòng素sù油yóu灼zhuó皱zhòu其qí皮pí，再zài加jiā作zuò料liào红hóng煨wēi。有yǒu土tǔ人rén好hǎo先xiān掇duō食shí其qí皮pí，号hào称chēng“揭jiē单dān被bèi”。又yòu一yī法fǎ：用yòng蹄tí膀bǎng一yī个gè，两liǎng钵bō合hé之zhī，加jiā酒，加jiā秋qiū油yóu，隔gé水shuǐ蒸zhēng之zhī，以yǐ二èr枝zhī香xiāng为wéi度dù，号hào“神shén仙xiān肉ròu”。钱qián观guān察chá家jiā制zhì最zuì精jīng。

【猪zhū爪zhǎo猪zhū筋jīn】

专zhuān取qǔ猪zhū爪zhǎo，剔tī去qù大dà骨gǔ，用yòng鸡jī肉ròu汤tāng清qīng煨wēi之zhī。筋jīn味wèi与yǔ爪zhǎo相xiāng同tóng，可kě以yǐ搭dā配pèi；有yǒu好hǎo腿tuǐ爪zhǎo，亦yì可kě搀chān入rù。

【猪zhū肚dù二èr法fǎ】

将jiāng肚dù洗xǐ精jīng，取qǔ极jí厚hòu处chǔ，去qù上shàng下xià皮pí，单dān用yòng中zhōng心xīn，切qiē骰tóu子zǐ块kuài，滚gǔn油yóu炮páo炒chǎo，加jiā作zuò料liào起qǐ锅guō，以yǐ极jí脆cuì为wéi佳jiā。此cǐ北běi人rén法fǎ也yě。南nán人rén白bái水shuǐ加jiā酒，煨wēi两liǎng枝zhī香xiāng，以yǐ极jí烂làn为wéi度dù，蘸zhàn清qīng盐yán食shí之zhī，亦yì可kě；或huò加jiā鸡jī汤tāng作zuò料liào，煨wēi烂làn熏xūn切qiē，亦yì佳jiā。

【猪zhū肺fèi二èr法fǎ】

洗xǐ肺fèi最zuì难nán，以yǐ冽liè尽jìn肺fèi管guǎn血xiě水shuǐ，剔tī去qù包bāo衣yī为wéi第dì一yī着zhuó。敲qiāo之zhī仆pū之zhī，挂guà之zhī倒dǎo之zhī，抽chōu管guǎn割gē膜mó，工gōng夫fū最zuì细xì。用yòng酒水shuǐ滚gǔn一yī日rì一yī夜yè。肺fèi缩suō小xiǎo如rú一yī片piàn白bái芙fú蓉róng，浮fú于yú水shuǐ面miàn，再zài加jiā上shàng作zuò料liào。上shàng口kǒu如rú泥ní。汤tāng西xī厓yá少shǎo宰zǎi宴yàn客kè，每měi碗wǎn四sì片piàn，已yǐ用yòng四sì肺fèi矣yǐ。近jìn人rén无wú此cǐ工gōng夫fū，只zhī得dé将jiāng肺fèi拆chāi碎suì，入rù鸡jī汤tāng煨wēi烂làn亦yì佳jiā。得dé野yě鸡jī汤tāng更gēng妙miào，以yǐ清qīng配pèi清qīng故gù也yě。用yòng好hǎo火huǒ腿tuǐ煨wēi亦yì可kě。

【猪zhū腰yāo】

腰yāo片piàn炒chǎo枯kū则zé木mù，炒chǎo嫩nèn则zé令líng人rén生shēng疑yí；不bù如rú煨wēi烂làn，蘸zhàn椒jiāo盐yán食shí之zhī为wéi佳jiā。或huò加jiā作zuò料liào亦yì可kě。只zhī宜yí手shǒu摘zhāi，不bù宜yí刀dāo切qiē。但dàn须xū一yī日rì工gōng夫fū，才cái得dé如rú泥ní耳ěr。此cǐ物wù只zhī宜yí独dú用yòng，断duàn不bù可kě搀chān入rù别bié菜cài中zhōng，最zuì能néng夺duó味wèi而ér惹rě腥xīng。煨wēi三sān刻kè则zé老lǎo，煨wēi一yī日rì则zé嫩nèn。

【猪zhū里lǐ肉ròu】

猪zhū里lǐ肉ròu精jīng而ér且qiě嫩nèn。人rén多duō不bù食shí。尝cháng在zài扬yáng州zhōu谢xiè蕴yùn山shān太tài守shǒu席xí上shàng，食shí而ér甘gān之zhī。云yún以yǐ里lǐ肉ròu切qiē片piàn，用yòng纤xiān粉fěn团tuán成chéng小xiǎo把bǎ，入rù虾xiā汤tāng中zhōng，加jiā香xiāng簟diàn、紫zǐ菜cài清qīng煨wēi，一yī熟shú便biàn起qǐ。

【白bái肉ròu片piàn】

须xū自zì养yǎng之zhī猪zhū，宰zǎi后hòu入rù锅guō，煮zhǔ到dào八bā分fēn熟shú，泡pào在zài汤tāng中zhōng，一yī个gè时shí辰chén取qǔ起qǐ。将jiāng猪zhū身shēn上shàng行háng动dòng之zhī处chǔ，薄báo片piàn上shàng桌zhuō。不bù冷lěng不bù热rè，以yǐ温wēn为wéi度dù。此cǐ是shì北běi人rén擅shàn长cháng之zhī菜cài。南nán人rén效xiào之zhī，终zhōng不bù能néng佳jiā。且qiě零líng星xīng市shì脯fǔ，亦yì难nán用yòng也yě。寒hán士shì请qǐng客kè，宁níng用yòng燕yàn窝wō，不bù用yòng白bái片piàn肉ròu，以yǐ非fēi多duō不bù可kě故gù也yě。割gē法fǎ须xū用yòng小xiǎo快kuài刀dāo片piàn之zhī，以yǐ肥féi瘦shòu相xiāng参cān，横héng斜xié碎suì杂zá为wéi佳jiā，与yǔ圣shèng人rén“割gē不bù正zhèng不bù食shí”一yī语yǔ截jié然rán相xiāng反fǎn。其qí猪zhū身shēn，肉ròu之zhī名míng目mù甚shèn多duō。满mǎn洲zhōu“跳tiào神shén肉ròu”最zuì妙miào。

【红hóng煨wēi肉ròu三sān法fǎ】

或huò用yòng甜tián酱jiàng，或huò用yòng秋qiū油yóu，或huò竟jìng不bù用yòng秋qiū油yóu、甜tián酱jiàng。每měi肉ròu一yī斤jīn，用yòng盐yán三sān钱qián，纯chún酒煨wēi之zhī；亦yì有yǒu用yòng水shuǐ者zhě，但dàn须xū熬āo干gān水shuǐ气qì。三sān种zhǒng治zhì法fǎ皆jiē红hóng如rú琥hǔ珀pò，不bù可kě加jiā糖táng炒chǎo色sè。早zǎo起qǐ锅guō则zé黄huáng，当dāng可kě则zé红hóng，过guò迟chí则zé红hóng色sè变biàn紫zǐ，而ér精jīng肉ròu转zhuǎn硬yìng。常cháng起qǐ锅guō盖gài，则zé油yóu走zǒu而ér味wèi都dū在zài油yóu中zhōng矣yǐ。大dà抵dǐ割gē肉ròu虽suī方fāng，以yǐ烂làn到dào不bù见jiàn锋fēng棱léng，上shàng口kǒu而ér精jīng肉ròu俱jù化huà为wéi妙miào。全quán以yǐ火huǒ候hòu为wéi主zhǔ。谚yàn云yún：“紧jǐn火huǒ粥zhōu，慢màn火huǒ肉ròu。”至zhì哉zāi言yán乎hū！

【白bái煨wēi肉ròu】

每měi肉ròu一yī斤jīn，用yòng白bái水shuǐ煮zhǔ八bā分fēn好hǎo，起qǐ出chū去qù汤tāng；用yòng酒半bàn斤jīn，盐yán二èr钱qián半bàn，煨wēi一yī个gè时shí辰chén。用yòng原yuán汤tāng一yī半bàn加jiā入rù，滚gǔn干gān汤tāng腻nì为wéi度dù，再zài加jiā葱cōng、椒jiāo、木mù耳ěr、韭菜cài之zhī类lèi。火huǒ先xiān武wǔ后hòu文wén。又yòu一yī法fǎ：每měi肉ròu一yī斤jīn，用yòng糖táng一yī钱qián，酒半bàn斤jīn，水shuǐ一yī斤jīn，清qīng酱jiàng半bàn茶chá杯bēi；先xiān放fàng酒滚gǔn肉ròu一yī、二èr十shí次cì，加jiā茴huí香xiāng一yī钱qián，加jiā水shuǐ闷mèn烂làn，亦yì佳jiā。

【油yóu灼zhuó肉ròu】

用yòng硬yìng短duǎn勒lè切qiē方fāng块kuài，去qù筋jīn襻pàn，酒酱jiàng郁yù过guò，入rù滚gǔn油yóu中zhōng炮páo炙zhì之zhī，使shǐ肥féi者zhě不bù腻nì，精jīng者zhě肉ròu松sōng。将jiāng起qǐ锅guō时shí，加jiā葱cōng、蒜suàn，微wēi加jiā醋cù喷pēn之zhī。

【干gān锅guō蒸zhēng肉ròu】

用yòng小xiǎo磁cí钵bō，将jiāng肉ròu切qiē方fāng块kuài，加jiā甜tián酒、秋qiū油yóu，装zhuāng大dà钵bō内nèi封fēng口kǒu，放fàng锅guō内nèi，下xià用yòng文wén火huǒ干gān蒸zhēng之zhī。以yǐ两liǎng枝zhī香xiāng为wéi度dù，不bù用yòng水shuǐ。秋qiū油yóu与yǔ酒之zhī多duō寡guǎ，相xiāng肉ròu而ér行háng，以yǐ盖gài满mǎn肉ròu面miàn为wéi度dù。

【盖gài碗wǎn装zhuāng肉ròu】

放fàng手shǒu炉lú上shàng，法fǎ与yǔ前qián同tóng。

【磁cí坛tán装zhuāng肉ròu】

放fàng砻lóng糠kāng中zhōng慢màn煨wēi。法fǎ与yǔ前qián同tóng。总zǒng须xū封fēng口kǒu。

【脱tuō沙shā肉ròu】

去qù皮pí切qiē碎suì，每měi一yī斤jīn用yòng鸡jī子zǐ三sān个gè，青qīng黄huáng俱jù用yòng，调tiáo和hé拌bàn肉ròu；再zài斩zhǎn碎suì，入rù秋qiū油yóu半bàn酒杯bēi，葱cōng末mò拌bàn匀yún，用yòng网wǎng油yóu一yī张zhāng裹guǒ之zhī；外wài再zài用yòng菜cài油yóu四sì两liǎng，煎jiān两liǎng面miàn，起qǐ出chū去qù油yóu；用yòng好hǎo酒一yī茶chá杯bēi，清qīng酱jiàng半bàn酒杯bēi，闷mèn透tòu，提tí起qǐ切qiē片piàn；肉ròu之zhī面miàn上shàng，加jiā韭菜cài、香xiāng蕈xùn、笋sǔn丁dīng。

【晒shài干gān肉ròu】

切qiē薄báo片piàn精jīng肉ròu，晒shài烈liè日rì中zhōng，以yǐ干gān为wéi度dù。用yòng陈chén大dà头tóu菜cài，夹jiā片piàn干gān炒chǎo。

【火huǒ腿tuǐ煨wēi肉ròu】

火huǒ腿tuǐ切qiē方fāng块kuài，冷lěng水shuǐ滚gǔn三sān次cì，去qù汤tāng沥lì干gān；将jiāng肉ròu切qiē方fāng块kuài，冷lěng水shuǐ滚gǔn二èr次cì，去qù汤tāng沥lì干gān；放fàng清qīng水shuǐ煨wēi，加jiā酒四sì两liǎng，葱cōng、椒jiāo、损sǔn、香xiāng蕈xùn。

【台tái鳖biē煨wēi肉ròu】

法fǎ与yǔ火huǒ腿tuǐ煨wēi肉ròu同tóng。鳖biē易yì烂làn，须xū先xiān煨wēi肉ròu至zhì八bā分fēn，再zài加jiā鳖biē；凉liáng之zhī则zé号hào“鳖biē冻dòng”。绍shào兴xīng人rén菜cài也yě。鳖biē不bù佳jiā者zhě，不bù必bì用yòng。

【粉fěn蒸zhēng肉ròu】

用yòng精jīng肥féi参cān半bàn之zhī肉ròu，炒chǎo米mǐ粉fěn黄huáng色sè，拌bàn面miàn酱jiàng蒸zhēng之zhī，下xià用yòng白bái菜cài作zuò垫diàn，熟shú时shí不bù但dàn肉ròu美měi，菜cài亦yì美měi。以yǐ不bù见jiàn水shuǐ，故gù味wèi独dú全quán。江jiāng西xī人rén菜cài也yě。

【熏xūn煨wēi肉ròu】

先xiān用yòng秋qiū油yóu、酒将jiāng肉ròu煨wēi好hǎo，带dài汁zhī上shàng不bù屑xiè，略熏xūn之zhī，不bù可kě太tài久，使shǐ干gān湿shī参cān半bàn，香xiāng嫩nèn异yì常cháng。吴wú小xiǎo谷gǔ广guǎng文wén家jiā制zhì之zhī精jīng极jí。

【芙fú蓉róng肉ròu】

精jīng肉ròu一yī斤jīn，切qiē片piàn，清qīng酱jiàng拖tuō过guò，风fēng干gān一yī个gè时shí辰chén。用yòng大dà虾xiā肉ròu四sì十shí个gè，猪zhū油yóu二èr两liǎng，切qiē骰tóu子zǐ大dà，将jiāng虾xiā肉ròu放fàng在zài猪zhū肉ròu上shàng，一yī只zhī虾xiā，一yī块kuài肉ròu，敲qiāo扁biǎn，将jiāng滚gǔn水shuǐ煮zhǔ熟shú撩liāo起qǐ。熬āo菜cài油yóu半bàn斤jīn，将jiāng肉ròu片piàn放fàng在zài眼yǎn铜tóng勺sháo内nèi，将jiāng滚gǔn油yóu灌guàn熟shú。再zài用yòng秋qiū油yóu半bàn酒杯bēi，酒一yī杯bēi，鸡jī汤tāng一yī茶chá杯bēi，熬āo滚gǔn，浇jiāo肉ròu片piàn上shàng，加jiā蒸zhēng粉fěn、葱cōng、椒jiāo，糁sǎn上shàng起qǐ锅guō。

【荔lì枝zhī肉ròu】

用yòng肉ròu切qiē大dà骨gǔ牌pái片piàn，放fàng白bái水shuǐ煮zhǔ二èr、三sān十shí滚gǔn，撩liāo起qǐ；熬āo菜cài油yóu半bàn斤jīn，将jiāng肉ròu放fàng入rù炮páo透tòu，撩liāo起qǐ，用yòng冷lěng水shuǐ一yī激jī，肉ròu皱zhòu，撩liāo起qǐ；放fàng入rù锅guō内nèi，用yòng酒半bàn斤jīn，清qīng酱jiàng一yī小xiǎo杯bēi，水shuǐ半bàn斤jīn，煮zhǔ烂làn。

【八bā宝bǎo肉ròu】

用yòng肉ròu一yī斤jīn，精jīng肥féi各gè半bàn，白bái煮zhǔ、二èr十shí滚gǔn，切qiē柳叶yè片piàn。小xiǎo淡dàn菜cài二èr两liǎng，鹰yīng爪zhǎo二èr两liǎng，香xiāng蕈xùn一yī两liǎng，花huā海hǎi蜇zhé二èr两liǎng，胡hú桃táo肉ròu四sì个gè去qù皮pí，笋sǔn片piàn四sì两liǎng，好hǎo火huǒ腿tuǐ二èr两liǎng，麻má油yóu一yī两liǎng。将jiāng肉ròu入rù锅guō，秋qiū油yóu、洒sǎ煨wēi至zhì五wǔ分fēn熟shú，再zài加jiā余yú物wù，海hǎi蜇zhé下xià在zài最zuì后hòu。

【菜cài花huā头tóu煨wēi肉ròu】

用yòng台tái心xīn菜cài嫩nèn蕊ruǐ微wēi腌ā，晒shài干gān用yòng之zhī。

【炒chǎo肉ròu丝sī】

切qiē细xì丝sī，去qù筋jīn襻pàn、皮pí、骨gǔ，用yòng清qīng酱jiàng、酒郁yù片piàn时shí，用yòng菜cài油yóu熬āo起qǐ白bái烟yān变biàn青qīng烟yān后hòu，下xià肉ròu炒chǎo匀yún，不bù停tíng手shǒu，加jiā蒸zhēng粉fěn，醋cù一yī滴dī，糖táng一yī撮cuō，葱cōng的dí、韭蒜suàn之zhī类lèi；只zhī炒chǎo半bàn斤jīn，大dà火huǒ葬zàng，不bù用yòng水shuǐ。又yòu一yī法fǎ：用yòng油yóu泡pào后hòu，用yòng酱jiàng水shuǐ，加jiā酒略煨wēi，起qǐ锅guō红hóng色sè，加jiā韭菜cài尤yóu香xiāng。

【炒chǎo肉ròu片piàn】

将jiāng肉ròu精jīng肥féi各gè半bàn切qiē成chéng薄báo片piàn，清qīng酱jiàng拌bàn之zhī。入rù锅guō油yóu炒chǎo，闻wén响xiǎng即jí加jiā酱jiàng、水shuǐ、葱cōng、瓜guā、冬dōng笋sǔn、韭芽yá，起qǐ锅guō火huǒ要yào猛měng烈liè。

【八bā宝bǎo肉ròu圆yuán】

猪zhū肉ròu精jīng、肥féi各gè半bàn，斩zhǎn成chéng细xì酱jiàng，用yòng松sōng仁rén、得dé香xiāng蕈xùn、笋sǔn尖jiān、荸bí荠jì、瓜guā姜jiāng之zhī类lèi斩zhǎn成chéng细xì酱jiàng，加jiā纤xiān粉fěn和hé捏niē成chéng团tuán，放fàng入rù盘pán中zhōng，加jiā甜tián洒sǎ、秋qiū油yóu、蒸zhēng之zhī。入rù口kǒu松sōng脆cuì。家jiā致zhì华huá云yún：“肉ròu圆yuán家jiā切qiē不bù宜yí斩zhǎn。”必bì别bié有yǒu所suǒ见jiàn。

【空kōng心xīn肉ròu圆yuán】

将jiāng肉ròu捶chuí碎suì郁yù过guò，用yòng冻dòng猪zhū油yóu一yī小xiǎo团tuán作zuò馅xiàn子zǐ，放fàng在zài团tuán内nèi蒸zhēng之zhī，则zé油yóu流去qù而ér团tuán子zǐ空kōng矣yǐ。此cǐ法fǎ镇zhèn江jiāng人rén最zuì善shàn。

【锅guō烧shāo肉ròu】

煮zhǔ熟shú不bù去qù皮pí，放fàng麻má油yóu灼zhuó过guò，切qiē块kuài加jiā盐yán，或huò蘸zhàn清qīng酱jiàng亦yì可kě。

【酱jiàng肉ròu】

先xiān微wēi腌ā，用yòng面miàn酱jiàng酱jiàng之zhī，或huò单dān用yòng秋qiū油yóu拌bàn郁yù，风fēng干gān。

【糟zāo肉ròu】

先xiān微wēi腌ā，再zài加jiā米mǐ糟zāo。

【暴bào腌ā肉ròu】

微wēi盐yán擦cā揉róu，三sān日rì内nèi即jí用yòng。以yǐ上shàng三sān味wèi，皆jiē冬dōng月yuè菜cài也yě。春chūn夏xià不bù宜yí。

【尹yǐn文wén端duān公gōng家jiā风fēng肉ròu】

杀shā猪zhū一yī口kǒu，斩zhǎn成chéng八bā块kuài，每měi块kuài炒chǎo盐yán四sì钱qián，细xì细xì揉róu擦cā，使shǐ之zhī无wú微wēi不bù到dào。然rán后hòu高gāo挂guà有yǒu风fēng无wú日rì处chǔ。偶ǒu有yǒu虫chóng蚀shí，以yǐ香xiāng油yóu涂tú之zhī。夏xià日rì取qǔ用yòng，先xiān放fàng水shuǐ中zhōng泡pào一yī宵xiāo，再zài煮zhǔ，水shuǐ亦yì不bù可kě太tài少shǎo，以yǐ盖gài肉ròu面miàn为wéi度dù。削xiāo片piàn时shí，用yòng快kuài刀dāo横héng切qiē，不bù可kě顺shùn肉ròu丝sī而ér斩zhǎn也yě。此cǐ物wù惟wéi尹yǐn府fǔ至zhì精jīng，常cháng以yǐ进jìn贡gòng。今jīn徐xú州zhōu风fēng肉ròu不bù及jí，亦yì不bù知zhī何hé故gù。

【家jiā乡xiāng肉ròu】

杭háng州zhōu家jiā乡xiāng肉ròu，好hǎo丑chǒu不bù同tóng。有yǒu上shàng、中zhōng、下xià三sān等děng。大dà概gài淡dàn而ér能néng鲜xiān，精jīng肉ròu可kě横héng咬yǎo者zhě为wéi上shàng品pǐn。放fàng久即jí是shì好hǎo火huǒ腿tuǐ。

【笋sǔn煨wēi火huǒ肉ròu】

冬dōng笋sǔn切qiē方fāng块kuài，火huǒ肉ròu切qiē方fāng块kuài，同tóng煨wēi。火huǒ腿tuǐ撤chè去qù盐yán水shuǐ两liǎng遍biàn，再zài入rù冰bīng糖táng煨wēi烂làn。席xí武wǔ山shān别bié驾jià云yún：凡fán火huǒ肉ròu煮zhǔ好hǎo后hòu，若ruò留作zuò次cì日rì吃chī者zhě，须xū留原yuán汤tāng，待dài次cì日rì将jiāng火huǒ肉ròu投tóu入rù汤tāng中zhōng滚gǔn热rè才cái好hǎo。若ruò干gān放fàng离lí汤tāng，则zé风fēng燥zào而ér肉ròu枯kū；用yòng白bái水shuǐ则zé又yòu味wèi淡dàn。

【烧shāo小xiǎo猪zhū】

小xiǎo猪zhū一yī个gè，六liù七qī斤jīn重zhòng者zhě，钳qián毛máo去qù秽huì，叉chā上shàng炭tàn火huǒ炙zhì之zhī。要yào四sì面miàn齐qí到dào时shí，以yǐ深shēn黄huáng色sè为wéi度dù。皮pí上shàng慢màn慢màn以yǐ奶nǎi酥sū油yóu涂tú之zhī，屡涂tú屡炙zhì。食shí时shí酥sū为wéi上shàng，脆cuì次cì之zhī，硬yìng斯sī下xià矣yǐ。旗qí人rén有yǒu单dān用yòng酒、秋qiū油yóu蒸zhēng者zhě，亦yì惟wéi吾wú家jiā龙lóng文wén弟dì，颇pō得dé其qí法fǎ。

【烧shāo猪zhū肉ròu】

凡fán烧shāo猪zhū肉ròu，须xū耐nài性xìng。先xiān炙zhì里lǐ面miàn肉ròu，使shǐ油yóu膏gāo走zǒu入rù皮pí内nèi，则zé皮pí松sōng脆cuì而ér味wèi不bù走zǒu。若ruò先xiān炙zhì皮pí，则zé肉ròu中zhōng之zhī油yóu尽jìn落là火huǒ上shàng，皮pí既jì焦jiāo硬yìng，味wèi亦yì不bù佳jiā。烧shāo小xiǎo猪zhū亦yì然rán。

【排pái骨gǔ】

取qǔ勒lè条tiáo排pái骨gǔ精jīng肥féi各gè半bàn者zhě，抽chōu去qù当dāng中zhōng直zhí骨gǔ，以yǐ葱cōng代dài之zhī，炙zhì用yòng醋cù、酱jiàng频pín频pín刷shuā上shàng，不bù可kě太tài枯kū。

【罗luó蓑suō肉ròu】

以yǐ作zuò鸡jī松sōng法fǎ作zuò之zhī。存cún盖gài面miàn之zhī皮pí。将jiāng皮pí下xià精jīng肉ròu斩zhǎn成chéng碎suì团tuán，加jiā作zuò料liào烹pēng熟shú。聂niè厨chú能néng之zhī。

【端duān州zhōu三sān种zhǒng肉ròu】

一yī罗luó蓑suō肉ròu。一yī锅guō烧shāo白bái肉ròu，不bù加jiā作zuò料liào，以yǐ芝zhī麻má、盐yán拌bàn之zhī；切qiē片piàn煨wēi好hǎo，以yǐ清qīng酱jiàng拌bàn之zhī。三sān种zhǒng俱jù宜yí于yú家jiā常cháng。端duān州zhōu聂niè、李lǐ二èr厨chú所suǒ作zuò。特tè令líng杨yáng二èr学xué之zhī。

【杨yáng公gōng圆yuán】

杨yáng明míng作zuò肉ròu圆yuán，大dà如rú茶chá杯bēi，细xì腻nì绝jué伦lún。汤tāng尤yóu鲜xiān洁jié，入rù口kǒu如rú酥sū。大dà概gài去qù筋jīn去qù节jié，斩zhǎn之zhī极jí细xì，肥féi瘦shòu各gè半bàn，用yòng纤xiān合hé匀yún。

【黄huáng芽yá菜cài煨wēi火huǒ腿tuǐ】

用yòng好hǎo火huǒ腿tuǐ削xiāo下xià外wài皮pí，去qù油yóu存cún肉ròu。先xiān用yòng鸡jī汤tāng将jiāng皮pí煨wēi酥sū，再zài将jiāng肉ròu煨wēi酥sū，放fàng黄huáng芽yá菜cài心xīn，连lián根gēn切qiē段duàn，约yuē二èr寸cùn许xǔ长cháng；加jiā蜜mì、酒酿niàng及jí水shuǐ，连lián煨wēi半bàn日rì。上shàng口kǒu甘gān鲜xiān，肉ròu菜cài俱jù化huà，而ér菜cài根gēn及jí菜cài心xīn丝sī毫háo不bù散sàn。汤tāng亦yì美měi极jí。朝zhāo天tiān宫gōng道dào士shì法fǎ也yě。

【蜜mì火huǒ腿tuǐ】

取qǔ好hǎo火huǒ腿tuǐ，连lián皮pí切qiē大dà方fāng块kuài，用yòng蜜mì酒煨wēi极jí烂làn，最zuì佳jiā。但dàn火huǒ腿tuǐ好hǎo丑chǒu、高gāo低dī，判pàn若ruò天tiān渊yuān。虽suī出chū金jīn华huá、兰lán溪xī、义yì乌wū三sān处chǔ，而ér有yǒu名míng无wú实shí者zhě多duō。其qí不bù佳jiā者zhě，反fǎn不bù如rú腌ā肉ròu矣yǐ。惟wéi杭háng州zhōu忠zhōng清qīng里lǐ王wáng三sān房fáng，四sì钱qián一yī斤jīn者zhě佳jiā。余yú在zài尹yǐn文wén端duān公gōng苏sū州zhōu公gōng馆guǎn吃chī过guò一yī次cì，其qí香xiāng隔gé户hù便biàn至zhì，甘gān鲜xiān异yì常cháng。此cǐ后hòu不bù能néng再zài遇yù此cǐ尤yóu物wù矣yǐ。