随园食单 · 江鲜单

郭guō璞pú《江jiāng赋fù》鱼yú族zú甚shèn繁fán。今jīn择zé其qí常cháng有yǒu者zhě治zhì之zhī。作zuò《江jiāng鲜xiān单dān》。

【刀dāo鱼yú二èr法fǎ】

刀dāo鱼yú用yòng蜜mì酒酿niàng、清qīng酱jiàng放fàng盘pán中zhōng，如rú鲥shí鱼yú法fǎ蒸zhēng之zhī最zuì佳jiā。不bù必bì加jiā水shuǐ。如rú嫌xián刺cì多duō，则zé将jiāng极jí快kuài刀dāo刮guā取qǔ鱼yú片piàn，用yòng钳qián抽chōu去qù其qí刺cì。用yòng火huǒ腿tuǐ汤tāng、鸡jī汤tāng、笋sǔn汤tāng[火huǒ畏wèi]之zhī，鲜xiān妙miào绝jué伦lún。金jīn陵líng人rén畏wèi其qí多duō刺cì，竟jìng油yóu炙zhì极jí枯kū，然rán后hòu煎jiān之zhī。谚yàn曰yuē：“驼tuó背bèi夹jiā直zhí，其qí人rén不bù活huó。”此cǐ之zhī谓wèi也yě。或huò用yòng快kuài刀dāo将jiāng鱼yú背bèi斜xié切qiē之zhī，使shǐ碎suì骨gǔ尽jìn断duàn，再zài下xià锅guō煎jiān黄huáng，加jiā作zuò料liào，临lín食shí时shí竟jìng不bù知zhī有yǒu骨gǔ：芜wú湖hú陶táo大dà太tài法fǎ也yě。

【鲥shí鱼yú】

鲥shí鱼yú用yòng蜜mì酒蒸zhēng食shí，如rú治zhì刀dāo鱼yú之zhī法fǎ便biàn佳jiā。或huò竟jìng用yòng油yóu煎jiān，加jiā清qīng酱jiàng、酒酿niàng亦yì佳jiā。万wàn不bù可kě切qiē成chéng碎suì块kuài加jiā鸡jī汤tāng煮zhǔ，或huò去qù其qí背bèi，专zhuān取qǔ肚dù皮pí，则zé真zhēn味wèi全quán失shī矣yǐ。

【鲟xún鱼yú】

尹yǐn文wén端duān公gōng，自zì夸kuā治zhì鲟xún鳇huáng最zuì佳jiā，然rán煨wēi之zhī太tài熟shú，颇pō嫌xián重zhòng浊zhuó。惟wéi在zài苏sū州zhōu唐táng氏shì，吃chī炒chǎo蝗huáng鱼yú片piàn甚shèn佳jiā。其qí法fǎ切qiē片piàn油yóu炮páo，加jiā酒、秋qiū油yóu滚gǔn三sān十shí次cì，下xià寸cùn再zài滚gǔn起qǐ锅guō，加jiā作zuò料liào，重zhòng用yòng瓜guā、姜jiāng、葱cōng花huā。又yòu一yī法fǎ，将jiāng鱼yú白bái水shuǐ煮zhǔ十shí滚gǔn，去qù大dà骨gǔ，肉ròu切qiē小xiǎo方fāng块kuài，取qǔ明míng骨gǔ切qiē小xiǎo方fāng块kuài；鸡jī汤tāng去qù沫mò，先xiān煨wēi明míng骨gǔ八bā分fēn熟shú，下xià酒、秋qiū油yóu，再zài下xià鱼yú肉ròu，煨wēi二èr分fēn烂làn起qǐ锅guō，加jiā葱cōng、椒jiāo、韭，重zhòng用yòng姜jiāng汁zhī一yī大dà杯bēi。

【黄huáng鱼yú】

黄huáng鱼yú切qiē小xiǎo块kuài，酱jiàng酒郁yù一yī个gè时shí辰chén。沥lì干gān。入rù锅guō爆bào炒chǎo两liǎng面miàn黄huáng，加jiā金jīn华huá豆dòu鼓gǔ一yī茶chá杯bēi，甜tián酒一yī碗wǎn，秋qiū油yóu一yī小xiǎo杯bēi，同tóng滚gǔn。候hòu卤lǔ干gān色sè红hóng，加jiā糖táng，加jiā瓜guā、姜jiāng收shōu起qǐ，有yǒu沉chén浸jìn浓nóng郁yù之zhī妙miào。又yòu一yī法fǎ，将jiāng黄huáng鱼yú拆chāi碎suì人rén鸡jī汤tāng作zuò羹gēng，微wēi用yòng甜tián酱jiàng水shuǐ、纤xiān粉fěn收shōu起qǐ之zhī，亦yì佳jiā。大dà抵dǐ黄huáng鱼yú亦yì系xì浓nóng厚hòu之zhī物wù，不bù可kě以yǐ清qīng治zhì之zhī也yě。

【班bān鱼yú】

班bān鱼yú最zuì嫩nèn，剥bāo皮pí去qù秽huì，分fēn肝gān肉ròu二èr种zhǒng，以yǐ鸡jī汤tāng煨wēi之zhī，下xià酒三sān分fēn、水shuǐ二èr分fēn、秋qiū油yóu一yī分fēn；起qǐ锅guō时shí加jiā姜jiāng汁zhī一yī大dà碗wǎn，葱cōng数shù茎jīng，杀shā去qù腥xīng气qì。

煮zhǔ黄huáng鱼yú二èr条tiáo，取qǔ肉ròu去qù骨gǔ，加jiā生shēng盐yán蛋dàn四sì个gè，调tiáo碎suì，不bù拌bàn入rù鱼yú肉ròu；起qǐ油yóu锅guō炮páo，下xià鸡jī汤tāng滚gǔn，将jiāng盐yán蛋dàn搅jiǎo匀yún，加jiā香xiāng蕈xùn、葱cōng、姜jiāng汁zhī、酒，吃chī时shí酌zhuó用yòng醋cù。