随园食单 · 海鲜单

古gǔ人rén珍zhēn并bìng无wú海hǎi鲜xiān之zhī说shuō，今jīn世shì俗sú尚shàng之zhī，不bù得dé不bù吾wú从cóng众zhòng。作zuò《海hǎi鲜xiān单dān》。

【燕yàn窝wō】

燕yàn窝wō贵guì物wù，原yuán不bù轻qīng用yòng。如rú用yòng之zhī，每měi碗wǎn必bì须xū二èr两liǎng，先xiān用yòng天tiān泉quán滚gǔn水shuǐ泡pào之zhī，将jiāng银yín针zhēn挑tiāo去qù黑hēi丝sī。用yòng嫩nèn鸡jī汤tāng、好hǎo火huǒ腿tuǐ汤tāng、新xīn蘑mó菇gū三sān样yàng汤tāng滚gǔn之zhī，看kàn燕yàn窝wō变biàn成chéng玉yù色sè为wéi度dù。此cǐ物wù至zhì清qīng，不bù可kě以yǐ油yóu腻nì杂zá之zhī；此cǐ物wù至zhì文wén，不bù可kě以yǐ武wǔ物wù串chuàn之zhī。今jīn人rén用yòng肉ròu丝sī、鸡jī丝sī杂zá之zhī，是shì吃chī鸡jī丝sī、肉ròu丝sī，非fēi吃chī燕yàn窝wō也yě。且qiě徒tú务wù其qí名míng，往wǎng往wǎng以yǐ三sān钱qián生shēng燕yàn窝wō盖gài碗wǎn面miàn，如rú白bái发fā数shù茎jīng，使shǐ客kè一yī撩liāo不bù见jiàn，空kōng剩shèng粗cū物wù满mǎn碗wǎn。真zhēn乞qǐ儿ér卖mài富fù，反fǎn露lòu贫pín相xiāng。不bù得dé已yǐ则zé蘑mó菇gū丝sī，笋sǔn尖jiān丝sī、鲫jì鱼yú肚dù、野yě鸡jī嫩nèn片piàn尚shàng可kě用yòng也yě。余yú到dào粤yuè东dōng，阳yáng明míng府fǔ冬dōng瓜guā燕yàn窝wō甚shèn佳jiā，以yǐ柔róu配pèi柔róu，以yǐ清qīng入rù清qīng，重zhòng用yòng鸡jī汁zhī、蘑mó菇gū汁zhī而ér已yǐ，燕yàn窝wō皆jiē作zuò玉yù色sè，不bù纯chún白bái也yě。或huò打dǎ作zuò团tuán，或huò敲qiāo成chéng面miàn，俱jù属shǔ穿chuān凿záo。

【海hǎi参cān三sān法fǎ】

海hǎi参cān无wú味wèi之zhī物wù，沙shā多duō气qì腥xīng，最zuì难nán讨tǎo好hǎo。然rán天tiān性xìng浓nóng重zhòng，断duàn不bù可kě以yǐ清qīng汤tāng煨wēi也yě。须xū检jiǎn小xiǎo刺cì参cān，先xiān泡pào去qù沙shā泥ní，用yòng肉ròu汤tāng滚gǔn泡pào三sān次cì，然rán后hòu以yǐ鸡jī、肉ròu两liǎng汁zhī红hóng煨wēi极jí烂làn。辅fǔ佐zuǒ则zé用yòng香xiāng蕈xùn、木mù耳ěr，以yǐ其qí色sè黑hēi相xiāng似sì也yě。大dà抵dǐ明míng日rì请qǐng客kè，则zé先xiān一yī日rì要yào煨wēi，海hǎi参cān才cái烂làn。尝cháng见jiàn钱qián观guān察chá家jiā，夏xià日rì用yòng芥jiè未wèi、鸡jī汁zhī拌bàn冷lěng海hǎi参cān丝sī甚shèn佳jiā。或huò切qiē小xiǎo碎suì丁dīng，用yòng笋sǔn丁dīng、香xiāng蕈xùn丁dīng入rù鸡jī汤tāng煨wēi作zuò羹gēng。蒋jiǎng侍shì郎láng家jiā用yòng豆dòu腐fǔ皮pí、鸡jī腿tuǐ、蘑mó菇gū煨wēi海hǎi参cān亦yì佳jiā。

【鱼yú翅chì二èr法fǎ】

鱼yú翅chì难nán烂làn，须xū煮zhǔ两liǎng日rì，才cái能néng摧cuī刚gāng为wéi柔róu。用yòng有yǒu二èr法fǎ：一yī用yòng好hǎo火huǒ腿tuǐ、好hǎo鸡jī汤tāng，如rú鲜xiān笋sǔn、冰bīng糖táng钱qián许xǔ煨wēi烂làn，此cǐ一yī法fǎ也yě；一yī纯chún用yòng鸡jī汤tāng串chuàn细xì萝luó卜bǔ丝sī，拆chāi碎suì鳞lín翅chì搀chān和hé其qí中zhōng，飘piāo浮fú碗wǎn面miàn。令líng食shí者zhě不bù能néng辨biàn其qí为wéi萝luó卜bǔ丝sī、为wéi鱼yú翅chì，此cǐ又yòu一yī法fǎ也yě。用yòng火huǒ腿tuǐ者zhě，汤tāng宜yí少shǎo；用yòng萝luó卜bǔ丝sī者zhě，汤tāng宜yí多duō。总zǒng以yǐ融róng洽qià柔róu腻nì为wéi佳jiā，若ruò海hǎi参cān触chù鼻bí，鱼yú翅chì跳tiào盘pán，便biàn成chéng笑xiào话huà。吴wú道dào士shì家jiā做zuò鱼yú翅chì，不bù用yòng下xià鳞lín，单dān用yòng上shàng半bàn原yuán根gēn，亦yì有yǒu风fēng味wèi。萝luó卜bǔ丝sī须xū出chū水shuǐ二èr次cì，其qí臭chòu才cái去qù。尝cháng在zài郭guō耕gēng礼lǐ家jiā吃chī鱼yú翅chì炒chǎo菜cài，妙miào绝jué！未wèi传chuán其qí方fāng法fǎ。

【鳆fù鱼yú】

鳆fù鱼yú炒chǎo薄báo片piàn甚shèn佳jiā，杨yáng中zhōng丞chéng家jiā削xiāo片piàn人rén鸡jī汤tāng豆dòu腐fǔ中zhōng。号hào称chēng“鳆fù鱼yú豆dòu腐fǔ”；上shàng加jiā陈chén糟zāo油yóu浇jiāo之zhī。庄zhuāng大dà守shǒu用yòng大dà块kuài鳆fù鱼yú煨wēi整zhěng鸭yā，亦yì别bié有yǒu风fēng趣qù。但dàn其qí性xìng坚jiān，终zhōng不bù能néng齿chǐ决jué。火huǒ偎wēi三sān日rì。才cái拆chāi得dé碎suì。

【淡dàn菜cài】

淡dàn菜cài煨wēi肉ròu加jiā汤tāng，颇pō鲜xiān，取qǔ肉ròu去qù心xīn，酒炒chǎo亦yì可kě。

【海hǎi蝘yǎn】

海hǎi蝘yǎn，宁níng波bō小xiǎo鱼yú也yě，味wèi同tóng虾xiā米mǐ，以yǐ之zhī蒸zhēng蛋dàn甚shèn佳jiā。作zuò小xiǎo菜cài亦yì可kě。

【乌wū鱼yú蛋dàn】

乌wū鱼yú蛋dàn最zuì鲜xiān，最zuì难nán服fú事shì。须xū河hé水shuǐ滚gǔn透tòu，撤chè沙shā去qù臊sāo，再zài加jiā鸡jī汤tāng、蘑mó菇gū爆bào烂làn。龚gōng云yún若ruò司sī马mǎ家jiā制zhì之zhī最zuì精jīng。

【江jiāng瑶yáo柱zhù】

江jiāng瑶yáo柱zhù出chū宁níng波bō，治zhì法fǎ与yǔ蚶hān、蛏chēng同tóng。其qí鲜xiān脆cuì在zài柱zhù，故gù剖pōu壳ké时shí多duō弃qì少shǎo取qǔ。

【蛎lì黄huáng】

蛎lì黄huáng生shēng石shí子zǐ上shàng。壳ké与yǔ石shí子zǐ胶jiāo粘nián不bù分fēn。剥bāo肉ròu作zuò羹gēng，与yǔ蚶hān、蛤gé相xiāng似sì。一yī名míng鬼guǐ眼yǎn，乐lè清qīng、奉fèng化huà两liǎng县xiàn上shàng产chǎn，别bié地dì所suǒ无wú。