随园食单 · 戒单

为wéi政zhèng者zhě兴xīng一yī利lì，不bù如rú除chú一yī弊bì，能néng除chú饮yǐn食shí之zhī弊bì则zé思sī过guò半bàn矣yǐ。作zuò《戒jiè单dān》。

【戒jiè外wài加jiā油yóu】

俗sú厨chú制zhì菜cài，动dòng熬āo猪zhū油yóu一yī锅guō，临lín上shàng莱lái时shí，勺sháo取qǔ而ér分fēn浇jiāo之zhī，以yǐ为wéi肥féi腻nì。甚shèn至zhì燕yàn窝wō至zhì清qīng之zhī物wù，亦yì复fù受shòu此cǐ玷diàn污wū。而ér俗sú人rén不bù知zhī，长cháng吞tūn大dà嚼jiáo，以yǐ为wéi得dé油yóu水shuǐ入rù腹fù。故gù知zhī前qián生shēng是shì饿è鬼guǐ投tóu来lái。

【戒jiè同tóng锅guō熟shú】

同tóng锅guō熟shú之zhī弊bì，已yǐ载zǎi前qián“变biàn换huàn须xū知zhī”一yī条tiáo中zhōng。

【戒jiè耳ěr餐cān】

何hé谓wèi耳ěr餐cān？耳ěr餐cān者zhě，务wù名míng之zhī谓wèi也yě。贪tān贵guì物wù之zhī名míng，夸kuā敬jìng客kè之zhī意yì，是shì以yǐ耳ěr餐cān，非fēi口kǒu餐cān也yě。不bù知zhī豆dòu腐fǔ得dé味wèi，远yuǎn胜shèng燕yàn窝wō；海hǎi菜cài不bù佳jiā，不bù如rú蔬shū笋sǔn。余yú尝cháng谓wèi鸡jī、猪zhū、鱼yú、鸭yā豪háo杰jié之zhī士shì也yě，各gè有yǒu本běn味wèi，自zì成chéng一yī家jiā；海hǎi参cān、燕yàn窝wō庸yōng陋lòu之zhī人rén也yě，全quán无wú性xìng情qíng，寄jì人rén篱lí下xià。尝cháng见jiàn某mǒu太tài守shǒu宴yàn客kè，大dà碗wǎn如rú缸gāng，白bái煮zhǔ燕yàn窝wō四sì两liǎng，丝sī毫háo无wú味wèi，人rén争zhēng夸kuā之zhī。余yú笑xiào曰yuē，“我wǒ辈bèi来lái吃chī燕yàn窝wō，非fēi来lái贩fàn燕yàn窝wō也yě。”可kě贩fàn不bù可kě吃chī，虽suī多duō奚xī为wéi？若ruò徒tú夸kuā体tǐ面miàn，不bù如rú碗wǎn中zhōng竟jìng放fàng明míng珠zhū百bǎi粒lì，则zé价jià值zhí万wàn金jīn矣yǐ。其qí如rú吃chī不bù得dé何hé？

【戒jiè目mù食shí】

何hé谓wèi目mù食shí？目mù食shí者zhě，贪tān多duō之zhī谓wèi也yě。今jīn人rén慕mù“食shí前qián方fāng丈zhàng”之zhī名míng，多duō盘pán叠dié碗wǎn，是shì以yǐ目mù食shí，非fēi口kǒu食shí也yě。不bù知zhī名míng手shǒu写xiě字zì，多duō则zé必bì有yǒu败bài笔bǐ；名míng人rén作zuò诗shī，烦fán则zé必bì有yǒu累léi句jù。极jí名míng厨chú之zhī心xīn力lì，一yī日rì之zhī中zhōng，所suǒ作zuò好hǎo菜cài不bù过guò四sì五wǔ味wèi耳ěr，尚shàng难nán拿ná准zhǔn，况kuàng拉lā杂zá横héng陈chén乎hū？就jiù使shǐ帮bāng助zhù多duō人rén，亦yì各gè有yǒu意yì见jiàn，全quán无wú纪jì律lǜ，愈yù多duō愈yù坏huài。余yú尝cháng过guò一yī商shāng家jiā，上shàng菜cài三sān撤chè席xí，点diǎn心xīn十shí六liù道dào，共gòng算suàn食shí品pǐn将jiāng至zhì四sì十shí余yú种zhǒng。主zhǔ人rén自zì觉jué欣xīn欣xīn得dé意yì，而ér我wǒ散sàn席xí还huán家jiā，仍réng煮zhǔ粥zhōu充chōng饥jī。可kě想xiǎng见jiàn其qí席xí之zhī丰fēng而ér不bù洁jié矣yǐ。南nán朝zhāo孔kǒng琳lín之zhī曰yuē：“今jīn人rén好hǎo用yòng多duō品pǐn，适shì口kǒu之zhī外wài，皆jiē为wéi悦yuè目mù之zhī资zī。”余yú以yǐ为wéi肴yáo馔zhuàn横héng陈chén，熏xūn蒸zhēng腥xīng秽huì，口kǒu亦yì无wú可kě悦yuè也yě。

【戒jiè穿chuān凿záo】

物wù有yǒu本běn性xìng，不bù可kě穿chuān凿záo为wéi之zhī。自zì成chéng小xiǎo巧qiǎo，即jí如rú燕yàn窝wō佳jiā矣yǐ，何hé必bì捶chuí以yǐ为wéi团tuán？海hǎi参cān可kě矣yǐ，何hé必bì熬āo之zhī为wéi酱jiàng？西xī瓜guā被bèi切qiē，略迟chí不bù鲜xiān，竟jìng有yǒu制zhì以yǐ为wéi糕gāo者zhě。苹píng果guǒ太tài熟shú，上shàng口kǒu不bù脆cuì，竟jìng有yǒu蒸zhēng之zhī以yǐ为wéi脯fǔ者zhě。他tā如rú《尊zūn生shēng八bā笺jiān》之zhī秋qiū藤téng饼bǐng，李lǐ笠lì翁wēng之zhī玉yù兰lán糕gāo，都dū是shì矫jiǎo揉róu造zào作zuò，以yǐ杞qǐ柳为wéi杯bēi[木mù卷juàn]，全quán失shī大dà方fāng。譬pì如rú庸yōng德dé庸yōng行háng，做zuò到dào家jiā便biàn是shì圣shèng人rén，何hé必bì索suǒ隐yǐn行háng怪guài乎hū？

【戒jiè停tíng顿dùn】

物wù味wèi取qǔ鲜xiān，全quán在zài起qǐ锅guō时shí极jí锋fēng而ér试shì，略为wéi停tíng顿dùn，便biàn如rú霉méi过guò衣yī裳cháng，虽suī锦jǐn绣xiù绮qǐ罗luó，亦yì晦huì闷mèn而ér旧jiù气qì可kě憎zēng矣yǐ。尝cháng见jiàn性xìng急jí主zhǔ人rén，每měi摆bǎi菜cài必bì一yī齐qí搬bān出chū。于yú是shì厨chú人rén将jiāng一yī席xí之zhī莱lái，都dū放fàng蒸zhēng笼lóng中zhōng，候hòu主zhǔ人rén催cuī取qǔ，通tōng行háng齐qí上shàng。此cǐ中zhōng尚shàng得dé有yǒu佳jiā味wèi哉zāi？在zài善shàn烹pēng任rèn者zhě，一yī盘pán一yī碗wǎn，费fèi尽jìn心xīn思sī；在zài吃chī者zhě，卤lǔ莽mǎng暴bào戾lì，囫hú囵lún吞tūn下xià，真zhēn所suǒ谓wèi得dé哀āi家jiā梨lí，仍réng复fù蒸zhēng食shí者zhě矣yǐ。余yú到dào粤yuè东dōng，食shí杨yáng兰lán坡pō明míng府fǔ鳝shàn羹gēng而ér美měi，访fǎng其qí故gù，曰yuē：“不bù过guò现xiàn杀shā现xiàn烹pēng、现xiàn熟shú现xiàn吃chī，不bù停tíng顿dùn而ér已yǐ。”他tā物wù皆jiē可kě类lèi推tuī。

哀āi家jiā梨lí：传chuán说shuō汉hàn朝zhāo秣mò陵líng人rén哀āi仲zhòng所suǒ之zhī梨lí，实shí大dà而ér味wèi美měi，入rù口kǒu消xiāo释shì，当dāng时shí人rén称chēng为wéi“哀āi家jiā梨lí”。这zhè里lǐ是shì比bǐ喻yù愚yú人rén不bù辩biàn滋zī味wèi，得dé好hǎo梨lí仍réng蒸zhēng食shí之zhī。

【戒jiè暴bào珍zhēn】

暴bào者zhě不bù恤xù人rén功gōng，殄tiǎn者zhě不bù惜xī物wù力lì。鸡jī、鱼yú、鹅é、鸭yā自zì首shǒu至zhì尾wěi，俱jù有yǒu味wèi存cún，不bù必bì少shǎo取qǔ多duō弃qì也yě。尝cháng见jiàn烹pēng甲jiǎ鱼yú者zhě，专zhuān取qǔ其qí裙qún而ér不bù知zhī味wèi在zài肉ròu中zhōng；蒸zhēng鲥shí鱼yú者zhě，专zhuān取qǔ其qí肚dù而ér不bù知zhī鲜xiān在zài背bèi上shàng。至zhì贱jiàn莫mò如rú腌ā蛋dàn，其qí佳jiā处chǔ虽suī在zài黄huáng不bù在zài白bái，然rán全quán去qù其qí白bái而ér专zhuān取qǔ其qí黄huáng，则zé食shí者zhě亦yì觉jué索suǒ然rán矣yǐ。且qiě予yú为wéi此cǐ言yán，并bìng非fēi俗sú人rén惜xī福fú之zhī谓wèi，假jiǎ使shǐ暴bào殄tiǎn而ér有yǒu益yì于yú饮yǐn食shí，犹yóu之zhī可kě也yě；暴bào殄tiǎn而ér反fǎn累léi于yú饮yǐn食shí，又yòu何hé苦kǔ为wéi之zhī？至zhì于yú烈liè炭tàn以yǐ炙zhì活huó鹅é之zhī掌zhǎng，刺cì刀dāo以yǐ取qǔ生shēng鸡jī之zhī肝gān，皆jiē君jūn子zǐ所suǒ不bù为wéi也yě。何hé也yě、物wù为wéi人rén用yòng，使shǐ之zhī死sǐ可kě也yě，使shǐ之zhī求死sǐ不bù得dé不bù可kě也yě。

【戒jiè纵zòng酒】

事shì之zhī是shì非fēi，惟wéi醒xǐng人rén能néng知zhī之zhī；味wèi之zhī美měi恶è，亦yì惟wéi醒xǐng人rén能néng知zhī之zhī。伊yī尹yǐn曰yuē：“味wèi之zhī精jīng微wēi，口kǒu不bù能néng言yán也yě。”口kǒu且qiě不bù能néng言yán，岂qǐ有yǒu呼hū呶náo酗xù酒之zhī人rén，能néng知zhī味wèi者zhě乎hū？往wǎng往wǎng见jiàn拇mǔ战zhàn之zhī徒tú，啖dàn佳jiā菜cài如rú啖dàn木mù屑xiè，心xīn不bù存cún焉yān。所suǒ谓wèi惟wéi酒是shì务wù，焉yān知zhī其qí余yú，而ér治zhì味wèi之zhī道dào扫sǎo地dì矣yǐ。万wàn不bù得dé已yǐ，先xiān于yú正zhèng席xí尝cháng菜cài之zhī味wèi，后hòu于yú撤chè席xí逞chěng酒之zhī能néng，庶shù乎hū其qí两liǎng可kě也yě。

【戒jiè火huǒ锅guō】

冬dōng日rì宴yàn客kè，惯guàn用yòng火huǒ锅guō，对duì客kè喧xuān腾téng，已yǐ属shǔ可kě厌yàn；且qiě各gè菜cài之zhī味wèi，有yǒu一yī定dìng火huǒ候hòu，宜yí文wén宜yí武wǔ，宜yí撤chè宜yí添tiān，瞬shùn息xī难nán差chà。今jīn一yī例lì以yǐ火huǒ逼bī之zhī，其qí味wèi尚shàng可kě问wèn哉zāi？近jìn人rén用yòng烧shāo酒代dài炭tàn，以yǐ为wéi得dé计jì，而ér不bù知zhī物wù经jīng多duō滚gǔn总zǒng能néng变biàn味wèi。或huò问wèn：菜cài冷lěng奈nài何hé？曰yuē：以yǐ起qǐ锅guō滚gǔn热rè之zhī菜cài，不bù使shǐ客kè登dēng时shí食shí尽jìn，而ér尚shàng能néng留之zhī以yǐ至zhì于yú冷lěng，则zé其qí味wèi之zhī恶è劣liè可kě知zhī矣yǐ。

【戒jiè强qiáng让ràng】

治zhì具jù宴yàn客kè，礼lǐ也yě。然rán一yī肴yáo既jì上shàng，理lǐ直zhí凭píng客kè举jǔ箸zhù，精jīng肥féi整zhěng碎suì，各gè有yǒu所suǒ好hǎo，听tīng从cóng客kè便biàn，方fāng是shì道dào理lǐ，何hé必bì强qiáng让ràng之zhī？常cháng见jiàn主zhǔ人rén以yǐ箸zhù夹jiā取qǔ，堆duī置zhì客kè前qián，污wū盘pán没méi碗wǎn，令líng人rén生shēng厌yàn。须xū知zhī客kè非fēi无wú手shǒu无wú目mù之zhī人rén，又yòu非fēi儿ér童tóng、新xīn妇fù，怕pà羞忍rěn饿è，何hé必bì以yǐ村cūn妪yù小xiǎo家jiā子zǐ之zhī见jiàn解jiě待dài之zhī？其qí慢màn客kè也yě至zhì矣yǐ！近jìn日rì倡chàng家jiā，尤yóu多duō此cǐ种zhǒng恶è习xí，以yǐ箸zhù取qǔ菜cài，硬yìng入rù人rén口kǒu，有yǒu类lèi强qiáng奸jiān，殊shū为wéi可kě恶è。长cháng安ān有yǒu甚shèn好hǎo请qǐng客kè，而ér菜cài不bù佳jiā者zhě，一yī客kè问wèn曰yuē：“我wǒ与yǔ君jūn算suàn相xiāng好hǎo乎hū？”主zhǔ人rén曰yuē：“相xiāng好hǎo！”客kè跽jì而ér请qǐng曰yuē：“果guǒ然rán相xiāng好hǎo，我wǒ有yǒu所suǒ求，必bì允yǔn许xǔ而ér后hòu起qǐ。”主zhǔ人rén惊jīng问wèn““何hé求？”曰yuē：“此cǐ后hòu君jūn家jiā宴yàn客kè，求免miǎn见jiàn招zhāo。”合hé坐zuò为wéi之zhī大dà笑xiào。

【戒jiè走zǒu油yóu】

凡fán鱼yú、肉ròu、鸡jī、鸭yā虽suī极jí肥féi之zhī物wù，总zǒng要yào使shǐ其qí油yóu在zài肉ròu中zhōng，不bù落là汤tāng中zhōng，其qí味wèi方fāng存cún而ér不bù散sàn。若ruò肉ròu中zhōng之zhī油yóu，半bàn落là汤tāng中zhōng，则zé汤tāng中zhōng之zhī味wèi反fǎn在zài肉ròu外wài矣yǐ。推tuī原yuán其qí病bìng有yǒu三sān：一yī误wù于yú火huǒ大dà猛měng，滚gǔn急jí水shuǐ干gān。重zhòng番fān加jiā水shuǐ；一yī误wù于yú火huǒ势shì忽hū停tíng，既jì断duàn复fù续xù；一yī病bìng在zài于yú太tài要yào相xiāng度dù，屡起qǐ锅guō盖gài，则zé油yóu必bì走zǒu。

【戒jiè落là套tào】

唐táng诗shī最zuì佳jiā，而ér五wǔ言yán八bā韵yùn之zhī试shì帖tiè，名míng家jiā不bù选xuǎn，何hé也yě？以yǐ其qí落là套tào故gù也yě。诗shī尚shàng如rú此cǐ，食shí亦yì宜yí然rán。今jīn官guān场cháng之zhī菜cài，名míng号hào有yǒu十shí六liù碟dié、八bā簋guǐ、四sì点diǎn心xīn之zhī称chēng，有yǒu满mǎn汉hàn席xí之zhī称chēng，有yǒu八bā小xiǎo吃chī之zhī称chēng，有yǒu十shí大dà菜cài之zhī称chēng，种zhǒng种zhǒng俗sú名míng皆jiē恶è厨chú陋lòu习xí。只zhī可kě用yòng之zhī于yú新xīn亲qīn上shàng门mén，上shàng司sī入rù境jìng，以yǐ此cǐ敷fū衍yǎn；配pèi上shàng椅yǐ披pī桌zhuō裙qún，插chā屏píng香xiāng案àn，三sān揖yī百bǎi拜bài方fāng称chēng。若ruò家jiā居jū欢huān宴yàn，文wén酒开kāi筵yán，安ān可kě用yòng此cǐ恶è套tào哉zāi？必bì须xū盘pán碗wǎn参cān差chà，整zhěng散sàn杂zá进jìn，方fāng有yǒu名míng贵guì之zhī气qì象xiàng。余yú家jiā寿shòu筵yán婚hūn席xí，动dòng至zhì五wǔ六liù桌zhuō者zhě，传chuán唤huàn外wài厨chú，亦yì不bù免miǎn落là套tào，然rán训xùn练liàn之zhī卒zú，范fàn我wǒ驰chí驱qū者zhě，其qí味wèi亦yì终zhōng竟jìng不bù同tóng。

【戒jiè混hùn浊zhuó】

混hùn浊zhuó者zhě，并bìng非fēi浓nóng厚hòu之zhī谓wèi。同tóng一yī汤tāng也yě，望wàng去qù非fēi黑hēi非fēi白bái，如rú缸gāng中zhōng搅jiǎo浑hún之zhī水shuǐ。同tóng一yī卤lǔ也yě，食shí之zhī不bù清qīng不bù腻nì，如rú染rǎn缸gāng倒dǎo出chū之zhī浆jiāng。此cǐ种zhǒng色sè味wèi令líng人rén难nán耐nài。救jiù之zhī之zhī法fǎ，总zǒng在zài洗xǐ净jìng本běn身shēn，善shàn加jiā作zuò料liào，伺sì察chá水shuǐ火huǒ，体tǐ验yàn酸suān咸xián，不bù使shǐ食shí者zhě舌shé上shàng有yǒu隔gé皮pí隔gé膜mó之zhī嫌xián。庾yǔ子zǐ山shān论lùn文wén云yún：“索suǒ索suǒ元yuán真zhēn气qì，昏hūn昏hūn有yǒu俗sú心xīn。”是shì即jí混hùn浊zhuó之zhī谓wèi也yě。

【戒jiè苟gǒu且qiě】

凡fán事shì不bù宜yí苟gǒu且qiě，而ér于yú饮yǐn食shí尤yóu甚shèn。厨chú者zhě，皆jiē小xiǎo人rén下xià村cūn，一yī日rì不bù加jiā赏shǎng罚fá，则zé一yī日rì必bì生shēng怠dài玩wán。火huǒ齐qí未wèi到dào而ér姑gū且qiě下xià咽yān，则zé明míng日rì之zhī菜cài必bì更gēng加jiā生shēng。真zhēn味wèi已yǐ失shī而ér含hán忍rěn不bù言yán，则zé下xià次cì之zhī羹gēng必bì加jiā草cǎo率shuài。且qiě又yòu不bù止zhǐ空kōng赏shǎng空kōng罚fá而ér已yǐ也yě。其qí佳jiā者zhě，必bì指zhǐ示shì其qí所suǒ以yǐ能néng佳jiā之zhī由yóu；其qí劣liè者zhě，必bì寻xún求其qí所suǒ以yǐ致zhì劣liè之zhī故gù。咸xián淡dàn必bì适shì其qí中zhōng，不bù可kě丝sī毫háo加jiā减jiǎn，久暂zàn必bì得dé其qí当dāng，不bù可kě任rèn意yì登dēng盘pán。厨chú者zhě偷tōu安ān，吃chī者zhě随suí便biàn，皆jiē饮yǐn食shí之zhī大dà弊bì。审shěn问wèn慎shèn思sī明míng辨biàn，为wéi学xué之zhī方fāng也yě；随suí时shí指zhǐ点diǎn，教jiào学xué相xiāng长cháng，作zuò师shī之zhī道dào也yě。于yú是shì味wèi何hé独dú不bù然rán？